Sulfiet heeft alles te maken met zwaveldioxide. Zwaveldioxide is een gas dat hoofdzakelijk ontstaat bij de verbranding van zwavelhoudende brandstoffen zoals aardolie en steenkool. Door de verbranding van zwavel/sulfur komt zwaveldioxide in de lucht terecht. Zwaveldioxide behoort dan ook tot de belangrijkste aspecten van luchtverontreiniging.
Als zwaveldioxide in waterdamp terechtkomt of oplost in vloeibaar water, ontstaat ‘zwaveligzuur’ oftewel diwaterstofsulfiet. Dit is een zwak organisch zuur dat medeverantwoordelijk is voor zure regen. Sulfieten zijn zouten van diwaterstofsulfiet; al met al is een sulfiet dus een zout dat het sulfiet-ion, SO32- bevat. Deze sulfietzouten worden in voeding gebruikt, met name als conserveermiddelen…
In onderstaand artikel lees je alles over de voordelen en gevaren van sulfiet in voeding…
Voordelen van sulfiet
Sulfieten zijn natuurlijke antioxidanten en ‘antifermentatieven’; ze gaan namelijk oxidatie en fermentatie tegen doordat ze (ongewenste en wilde) gisting en bacteriegroei remmen. Zodoende zal voedsel minder snel bederven en dus langer houdbaar blijven. Sterker nog: sulfiet kan voorkomen dat je ziek wordt van voedsel.
Allereerst remt sulfiet op natuurlijke wijze de groei van micro-organismen in levensmiddelen. Daarnaast remt sulfiet de oxidatieve verkleuring van levensmiddelen. Vlees, vis, wijn, vruchten en groenten blijven langer vers en mooi, zowel qua smaak en samenstelling als uiterlijk (kleur, textuur etc.).
Voedingskundig en voedingstechnisch gezien, beschikt sulfiet dus over een aantal waardevolle eigenschappen.
Nadelen van sulfieten
Sulfiet heeft echter ook schadelijke trekjes. Binnen de toxicologische evaluatie van sulfiet spelen 2 belangrijke zaken een rol, namelijk: A. algemene toxiciteit c.q. giftigheid en B. voedselintolerantie.
Sommigen beweren dat sulfiet voornamelijk schadelijk is voor mensen die te kampen hebben met sulfietallergie of problemen met (of zwakte van) lever nieren en/of maag. Anderen brengen sulfiet echter in verband met allerlei algemeen voorkomende gezondheidsklachten, óók bij overwegend gezonde mensen (bron). Hierbij valt te denken aan:
- Hoofdpijn & migraine
- Netelroos, angio-oedeem & eczemateuze huiduitslag
- Gewrichtspijnen & gewrichtszwelling
- Spijsverteringsproblemen & misselijkheid
- Maagpijn & lage buikpijn
- Benauwdheid & ademhalingsproblemen
Hoofdpijn wordt overigens veeleer toegeschreven aan wijn, en daarmee alcohol, en is niet per se te wijten aan sulfiet an sich.
Mogelijke (algemene) gevaren & risico’s
Sulfiet vermindert sowieso (dus bij iedereen) de opname van vitamine B1 door de darmwand doordat sulfiet thiamine in het maagdarmkanaal kan afbreken. Bij mensen die toch al weinig vitamine B1 binnenkrijgen, kan door toedoen van sulfiet zelfs een (ernstig) vitamine B1-tekort ontstaan. In ratten en varkens veroorzaakt sulfiet bovendien irritatie en schade aan de maag; of dit ook bij mensen kan gebeuren, wordt vooralsnog onaannemelijk geacht.
Daarnaast beïnvloedt sulfiet waarschijnlijk de ‘glutathion-route, vanwege de reactie van sulfiet met geoxideerd glutathion. Hierdoor wordt de beschikbaarheid van het tripeptide glutathion negatief beïnvloed. Glutathion behoort tot de belangrijkste stoffen die het menselijk lichaam kan inzetten bij de bescherming van cellen. Zo vormt glutathion een belangrijke schakel in de fysiologische biotransformatie: de biochemische omzetting en opruiming van lichaamsvreemde stoffen.
Allergisch voor sulfiet?
Sulfiet is (nog) geen allergeen in klassieke zin. Het is namelijk niet aangetoond dat sulfiet-allergische c.q. -intolerante personen de aanleg hebben om antistoffen van het type IgE (immunoglobuline) aan te maken, specifiek gericht tegen sulfiet. En er is dus ook niet per se sprake van een overmatige (schadelijke) immuunreacties en vrijkoming van histamine in de bloedbaan bij inname van sulfietzouten. Sulfiet geeft voor zover men weet dus géén allergische reactie, maar een intolerantiereactie.
Mensen kunnen in zekere zin echter wel ‘allergisch’ reageren op sulfieten, waardoor men over het algemeen spreekt van sulfietallergie. Van de mensen die heftig reageren op sulfiet, is niet iedereen daadwerkelijk intolerant, allergisch of atopisch; sommigen zijn veeleer gevoelig of overgevoelig en hebben een relatief milde reactie. Mensen met een heuse (zeldzame) sulfietintolerantie c.q. sulfietallergie moeten daarentegen écht oppassen met sulfiet.
Het exacte mechanisme van overgevoeligheidsreacties op sulfiet is vooralsnog onbekend.
Sulfietintolerantie: risico’s & symptomen
Sulfietverbindingen die gebruikt worden als conserveringsmiddel, kleurstof of antioxidant in o.a. dranken, voedingsmiddelen en injectievloeistoffen kunnen een acute asthma-bronchiale aanval uitlokken. Bekende symptomen van een allergische reactie op sulfieten zijn onder meer:
- Huidreacties (huiduitslag, roodheid, jeuk e.a.)
- Netelroos: urticaria c.q. galbulten
- Oedeem (vochtophopingen)
- Hartkloppingen & kortademigheid
- Bronchospasmen (extreem heftige spierverkrampingen)
- Levensbedreigende astma-aanvallen
- Anafylaxie c.q. anafylactische shock
- Coma en zelfs overlijden
Let op: er is een verband aangetoond tussen overgevoeligheid voor sulfieten enerzijds en overgevoeligheid voor aspirine (acetylsalicylzuur) anderzijds. De pathogenese van deze sulfiet-overgevoeligheid is niet geheel duidelijk, maar een IgE-gemedieerde allergie lijkt het meest waarschijnlijk. (bron van NVGT helaas offline gehaald)
Tien tot twintig milligram sulfiet per kilogram product/levensmiddel kan al overgevoeligheidsreacties opwekken.
Sulfietintolerantie & astma
Opvallend is dat sulfietallergie (of eigenlijk sulfietintolerantie) relatief vaak voorkomt bij astmapatiënten:
- 4 à 5 procent van de volwassenen met astma is allergisch voor sulfiet
- 20 tot 30 procent van de kinderen met astma lijdt aan sulfietallergie
Ongeveer 5% van de astmapatiënten krijgt binnen 5 minuten ademhalingsmoeilijkheden na het nuttigen van sulfiet-houdend voedsel. Personen met astma en/of een allergie voor aspirine hebben bovendien een verhoogd risico voor een heftige, hyper-allergische reactie op sulfiet (anafylaxie). Een dergelijke reactie kan fataal zijn en dient ogenblikkelijk behandeld te worden.
Let op: ook mensen met zwakke nieren en/of lever zijn extra ontvankelijk voor sulfiet-gerelateerde klachten.
Sulfiet in voeding
Sulfiet moet worden vermeld in de ingrediëntenlijst van voedingsmiddelen indien een product meer dan 10 ‘parts per million’ sulfiet bevat. Dit staat gelijk aan +/- 0,0001%. Indien de term sulfiet wordt genoemd in een ingrediëntenlijst, dan hoeft dat echter nog niet per se te betekenen dat er biologisch actief sulfiet in zit. De term ‘sulfiet wordt namelijk als containerbegrip gebruikt voor verschillende vormen van sulfiet, waaronder:
- Totaalsulfiet
- Vrij sulfiet & gebonden sulfiet
- Sulfiet & bisulfiet-ionen
- KDS: sulfietpoeder
- Gasvormig SO2
Van nature komt sulfiet voor in plantaardige voedingsmiddelen uit de lookfamilie. Hierbij valt te denken aan ui, knoflook, sjalot, prei, bieslook, en daslook.
Daarnaast wordt sulfiet toegevoegd als hulpstof c.q. additief, met name als kleurstof en conserveermiddel. Sulfieten worden in allerlei vormen en onder talloze benamingen verwerkt in voedingsmiddelen. Hierbij valt te denken aan:
- Natriumsulfiet (E221)
- Natriumwaterstofsulfiet (E222)
- Natriummetabisulfiet (E223)
- Kaliummetabisulfiet (E224)
- Kaliumsulfiet (E225)
- Calciumsulfiet (E226)
- Calciumwaterstofsulfiet (E227)
- Kaliumwaterstofsulfiet (E228)
- Alkalisulfietkaramel (E150b)
- Sulfiet-ammoniakkaramel (E150d)
Pas op: zwaveldioxide (toegepast als conserveringsmiddel E220) wordt in de lever geoxideerd tot sulfiet en kan dus indirect als sulfiet worden aangemerkt. Ook anthocyanine (E163) levert mogelijkerwijs sulfiet.
Welke voedingsmiddelen bevatten sulfiet?
Allereerst is het goed om te weten dat je met een sulfietallergie moet oppassen, niet alleen voor ‘sulfiet’ an sich, maar ook voor aanverwante stoffen onder verschillende benamingen, waaronder ‘conserveermiddel’, bovengenoemde E-nummers, SO2, zwaveldioxide en zwaveligzuur. Voedingsmiddelen die sulfiet kunnen bevatten zijn onder meer:
- Lookgroenten: ui, sjalot, prei, knoflook bieslook, daslook etc.
- Kant-en-klaarmaaltijden & kant-en-klaarproducten: sauzen, soepen, salades, magnetronmaaltijden etc.
- Aardappelproducten (chips, instant aardappelpuree e.a.)
- Wijn, bier, rum, whisky, brandy, likeuren etc.
- Gekonfijte & gedroogde vruchten: abrikozen, pruimen, vijgen, druiven etc.
- Vlees & (verwerkte) vleeswaren: paté, frituursnacks, knakworstjes etc.
- Allerhande ontbijtgranen & graanproducten
- Azijn & mosterd + groenten in azijn, pekel of olie (augurken, olijven, zilveruitjes etc.)
- Jam, vruchtenconserven, gelatine & vruchtensap
- Uienpasta & knoflookpasta
- Maïzena & zetmeel
- Appelazijn, appelcider & appelciderazijn
- (Droge) koekjes en biscuits
- Babyvoeding, zuigelingenvoeding en opvolgvoeding
- (Gedroogde) paddenstoelen zoals champignons & shiitakes (bron)
- Rode kaas
- Vis (gedroogd & gezouten) + schaaldieren
- Suiker, glucosestroop, maisstroop, suikerstroop etc.
- Vleesvervangers (op basis van soja-eiwit)
- Limoen- & citroensap
- Kruidenmixen (vooral met uienpoeder & knoflookpoeder)
- Gefermenteerde (zwarte) thee
- Chocolade, karamel & snoepgoed
- Etc. etc. etc. (bron)
De sulfietzouten van zwaveligzuur worden gebruikt als conserveringsmiddel en kleurstof in voedsel, maar ook in bepaalde injecties. De toevoeging van sulfiet zorgt er onder meer voor dat vlees en fruit niet bruin kleuren. Vooral in gedroogd fruit, mosselen en bepaalde wijnen kunnen relatief hoge sulfietgehaltes voorkomen.
Sulfiet in wijn…
Sulfieten worden tijdens de wijnproductie (in beperkte mate) toegevoegd aan wijnen om fermentatie en oxidatie van tegen te gaan. Bij het maken van wijn worden sulfietzouten gebruikt; meestal kaliumwaterstofsulfiet of kaliummetabisulfiet. Deze zouten vallen in water weer uiteen in zwaveligzuur. Sulfiet komt in wijn voor als gebonden sulfiet en vrij sulfiet:
- Vrij sulfiet (SO2 en HSO3-): bedoeld om oxidatie & schadelijke micro-organismen tegen te gaan
- ‘Vast’ gebonden sulfiet: niet meer werkzaam of biologisch actief
- Los gebonden sulfiet: buffervoorraad
De hoeveelheid sulfiet die benoemd wordt op het etiket van wijn is het ‘totaalsulfiet’: vrij + los + vast = totaalsulfiet.
Vinificatie met vrij sulfiet
Waar het eigenlijk om draait bij de productie van wijn is de gasvorm van sulfiet: geoxideerde zwavel, genaamd SO2. Want uitsluitend vrij Sulfiet is biologisch actief; 0,5 tot 1,5 mg moleculair SO2 per liter wijn biedt een gedegen bescherming tegen bacteriegroei in zowel droge als zoete wijn. Men zorgt doorgaans voor een minimum van 0,8 mg moleculair SO2 per liter wijn (dit is de onderste waarnemingsgrens), vanaf het einde van de gisting tot aan het bottelen.
Met deze hoeveelheid sulfiet beïnvloedt men de oxidatie, kleur, malolactische gisting (malo), gistactiviteit, eiwitstabiliteit, bacteriegroei en biologische zuurafbouw (BZA) van de wijn. Zonder sulfiet is dit allemaal niet of nauwelijks regelbaar, wat veelal ten koste van de wijnkwaliteit en -veiligheid.
Maximale hoeveelheid sulfiet in wijnen
Vooral voor wat betreft wijn is er veel ophef en opspraak over sulfiet. Niet per se terecht, want er zijn veel en veel meer voedingsmiddelen waar sulfiet in zit. Zo mogen instant (poedervormige) aardappelpuree en aardappelchips 400 milligram sulfiet per kilo bevatten; gedroogde witte groenten 400 mg; limoensap en citroensap 350 mg; vleesvervangers 200 mg; en gedroogde abrikozen vijgen, pruimen en druiven maar liefst 2000 mg. (bron)
De maximale hoeveelheid sulfiet in wijn is relatief strikt en wordt streng gehandhaafd en gecontroleerd. Het maximum toegestane sulfiet (als zwaveldioxide/SO2) in wijn is als volgt… Maximumgehalte sulfiet per liter wijn:
- Stille wijn, parelwijn & gearomatiseerde wijn
Rode wijn: 150 milligram sulfiet per liter
witte wijn en rosé: 200 milligram sulfiet per liter - Likeurwijnen (o.a. sherry & port)
150 milligram sulfiet per liter indien restsuiker ≤ 5 gram per liter
200 milligram sulfiet per liter indien restsuiker ≥ 5 gram per liter - Mousserende wijn
Mousserende wijn: 235 milligram sulfiet per liter
Mousserende kwaliteitswijn (met BOB of BGA): 185 milligram sulfiet per liter - Biologische wijn
< 2 gram suiker: 100 milligram sulfiet per liter
2 tot 5 gram suiker: 120 milligram sulfiet per liter
> 5 gram suiker: 170 milligram sulfiet per liter
Voor wijnen uit bepaalde gebieden en/of oogstjaren gelden hogere maxima, tot 400 milligram sulfiet per liter wijn, maar dit zijn uitzonderingen. Al met al valt de hoeveelheid sulfiet in wijn best wel mee, althans, in vergelijking tot de toegestane, maximale hoeveelheid totaalsulfieten in bijvoorbeeld gedroogde vruchten. (bron)
Biologische wijn zonder sulfiet?
Vergis je niet: ook biologische wijnen kunnen sulfiet bevatten, aangezien de term ‘biologisch’ betrekking heeft op de druiventeelt en niet op de vinificatie, die het gebruik van sulfiet toestaat. Er zijn overigens wijnen die géén sulfiet bevatten; wijn zonder sulfiet is relatief zeldzaam en bovendien erg kwetsbaar. Het punt is dat biologische wijn niet synoniem is aan sulfietvrije wijn. Hetzelfde geldt overigens voor Fair Trade wijn. (bron) Enkele voorbeelden van wijnen zonder sulfiet zijn als volgt:
- Naturae Chardonnay IGP Pays d`Oc
- Pizzolato Merlot Organic
- Strangenberg Pierre Frick Pinot Noir
- Running Duck Shiraz
- Stellar Organics wijnen
Kijk wel altijd goed op de fles: soms gaat het om wijnen zonder “toegevoegd” sulfiet. In dat geval kan er nog altijd een kleine hoeveelheid van nature aanwezige sulfiet in de wijn zitten. Dit staat dan vermeld op de fles.
Sulfiet blokkeert een groot aantal aroma’s in die van nature in kwaliteitswijnen aanwezig zijn. Vandaar dat sulfietvrije, sulfietloze en sulfietarme wijnen onder Fransozen ook wel bekendstaan als “libre” (vrije) wijnen. Een vrije wijn herbergt beduidend meer échte, eigen smaak en is bovendien lichter verteerbaar dan ‘standaard’ wijn.
Sulfiet meten & beïnvloeden
De hoeveelheid sulfiet in wijn kan worden gemeten m.b.v. pH-meter of lakmoespapier, door het aantal waterstofionen te meten. Hoe lager de pH, des te meer H-ionen, en hoe meer H-ionen, des te meer SO2 uit een gegeven hoeveelheid sulfiet. Hoe lager de pH, des te beter de werking van het sulfiet, dus des te minder er (tot op zekere hoogte) van nodig is.
Sulfiet wordt niet alleen beïnvloed door pH, maar ook door temperatuur. Zodoende kan sulfiet worden beïnvloed door toevoeging van melkzuur, door ontzuring en door aanpassing van de temperatuur. Sulfiet verandert bovendien door koolzuur bij het gisten, door binding met oxidatieproducten, en door vorming van vaste verbindingen.
Soms wordt beweerd dat sulfiet gemakkelijk kan worden vervangen (althans deels) door vitamine C oftewel ascorbinezuur… Maar niets is minder waar: vitamine C valt uiteen onder invloed van tijd, temperatuur, licht en lucht en vormt zodoende waterstofperoxide, waardoor juist extra sulfiet nodig is om verdere oxidatie en fermentatie tegen te gaan.
Sulfiet in drinkwater?
Er zijn mensen die zich afvragen of bepaalde soorten drinkwater aanbevelenswaardig of juist risicovol zijn i.v.m. sulfietallergie. In vloeibaar water is het vrije zuur diwaterstofsulfiet niet aangetoond; desalniettemin wordt de waterige oplossing van zwaveldioxide vaak (onterecht) zwaveligzuur genoemd. Dit is echter een kleurloze vloeistof, afkomstig van zwaveldioxide dat ontgast uit de oplossing.
In drinkwater (drinkbaar kraanwater en flessenwater) komt in principe überhaupt géén zwaveligzuur, diwaterstofsulfiet of sulfiet voor die direct of indirect een ‘sulfiet-allergische reactie’ kan uitlokken. In oppervlaktewater wordt hydrogeen sulfide: waterstofsulfide oftewel zwavelwaterstof aangetroffen, maar dit zit echt niet in drinkwater, want het is zwaar toxisch: giftig. Met een sulfietallergie zou je dan ook met gerust hart drinkwater moeten kunnen gebruiken. Voor de zekerheid zou je ‘natuurlijk mineraalwater’ kunnen mijden, maar in principe is het potentiële sulfiet in alle mogelijke drinkwaters absoluut verwaarloosbaar. (bron)
Er zijn zelfs mensen die beweren sulfiet te hebben gemeten in leidingwater met behulp van een biotensor (een soort wichelroede), dat sulfiet in waterfilters zou worden gebruikt en dat sulfiet zou vervliegen door verhitting!? Naar alle waarschijnlijkheid gaat het hier om misverstanden (klok versus klepel) en wordt sulfiet verward met gerelateerde vluchtige zuren en/of zwavelverbindingen. En bovendien gegeneraliseerd door totaalsulfiet (vrij + gebonden) te scharen onder de noemer zwaveldioxide. (bron)
De zogenaamde vluchtige zuurheid die in bovenstaande voorbeelden onterecht wordt toegeschreven aan sulfiet verwijst wellicht naar gerelateerde (an)organische zuren zoals waterstofsulfide of vluchtige zwavelverbindingen (ZVZ’s).
Maximale hoeveelheid sulfiet per dag
Zolang je de hoeveelheid sulfiet in je lichaam onder de 70 milligram per kilogram lichaamsgewicht houdt, blijf je onder deze schadelijke dosis. Dit noemt men ook wel het ‘No Observed Effect Level’ oftewel NOEL van sulfiet. De aanvaardbare dagelijkse inname, ‘Acceptable Daily Intake’ (ADI) van sulfiet is vastgesteld op 0 tot 0.7 milligram per kilogram lichaamsgewicht. Dit gaat expliciet over sulfiet afkomstig uit kaliummetasulfiet, natriumsulfiet, natriumbisulfiet, calciumbisulfiet en natriumthiosulfaat. Iemand van 70 kilo mag dus niet meer dan 50 milligram sulfiet per dag binnenkrijgen.
Indien je allergisch bent voor sulfiet, moet je deze stof logischerwijs mijden, ongeacht de hoeveelheid.
Tot slot
In verband met allergieën/allergenen staan sulfieten vermeld als verplicht te etiketteren indien er meer dan 10 milligram sulfiet per kilogram/liter in een product zit. Sommige mensen kunnen namelijk overgevoeligheidsreacties oftewel intolerantiereacties op sulfiet krijgen.
Sulfietallergie of eigenlijk sulfietintolerantie komt het meest voor onder astmapatiënten. Naar schatting loopt minder dan 4% en maximaal 5% van de astmapatiënten het risico op overgevoeligheidsreacties op sulfiet; van zeer mild tot levensbedreigend.
Deel jouw ervaringen, opvattingen en bevindingen met betrekking tot sulfiet en sulfietallergie oftewel sulfietintolerantie in een reactie hieronder!
