Gelatine is een product dat op velerlei manieren in levensmiddelen wordt gebruikt, maar waarvan de herkomst bij velen onbekend is. Gelatine wordt gewonnen uit huid en beenderen van vooral runderen en varkens. Het is dus een bijproduct van de vleesindustrie. Men laat de bot- en huidresten trekken in heet water waardoor de oplosbare bestanddelen ontbinden, net zoals bij het trekken van een bouillon.
Het bereidingsproces
Gelatine die wordt gebruikt in levensmiddelen is voor plusminus 30 procent afkomstig van runderbeenderen, 40 procent van varkenszwoerd en 30 procent van runderhuiden. Na ontvetting en zuivering van de dierlijke resten wat tot 90 dagen kan duren, wordt de gelatine met behulp van water geëxtraheerd. Vervolgens wordt de verkregen gelatine-oplossing gefilterd, geconcentreerd en gesteriliseerd. Tenslotte laat men de gelatine stollen en drogen waarmee de bekende gelatineblaadjes en gelatinepoeders verkregen worden.
In de keuken
Gelatine is, afhankelijk van de soort, prima oplosbaar in warm of koud water en vormt vervolgens na afkoeling samen met het water een geleiachtige substantie. Dit geeft gelatine tal van toepassingsmogelijkheden. Gelatine is geur- en smaakloos en heeft vrijwel geen voedingswaarden. Het is te koop in poeder- en bladvorm. Gelatine wordt onder andere gebruikt in snoepgoed, desserts, bakkerijproducten, ijs, kant-en-klaar maaltijden, vruchtensiroop, sauzen, vleesgeleien zoals zult en bij de bereiding van wijn. Ook in medicinale en cosmetische capsules wordt gelatine gebruikt.
Redenen om geen gelatine te gebruiken
Sommige religieuze groeperingen verbieden het gebruik van bepaalde dierlijke producten en diens leden mogen daarom geen gelatine gebruiken. Ook vegetariërs en veganisten gebruiken het veelal niet vanwege de dierlijke oorsprong.
Agar-agar
Opgeloste gelatine stolt doorgaans niet boven de 25°C en wordt daarom in warmere streken vervangen door agar-agar. Gelatine stijft minder snel op dan agar-agar, maar laat de vloeistof minder snel los. Gelatine neigt daarnaast te dalen in de substantie waarin het wordt opgelost. Agar-agar is overigens een prima vervanger voor gelatine voor mensen die om bepaalde redenen geen gelatine mogen of willen gebruiken.
Stiekem dierlijk
Niet alleen in gelatine (voorheen E485) gaan dierlijke producten schuil, ook in de volgende E-nummers.
- E120 – Karmijnzuur: wordt gewonnen uit cochenilleluis, het is een rode kleurstof die wordt verwerkt in o.a. roze muisjes, roze koeken en bepaalde rode snoepjes.
- E542 – Beendermeel: fosfaatrijk product verkregen uit botten.
- E904 – Schellak: uitscheidingsproduct van schildluizen, een glansmiddel dat onder andere wordt gebruikt voor chocolade en appels.
- E1000 – Cholinezuuur: wordt gemaakt uit gal van runderen.
Ook kaas is in veel gevallen niet vegetarisch omdat hiervoor stremsel uit de kalfsmaag wordt gebruikt, en zelfs in brood worden weleens dierlijke producten gebruikt.
