Kaas behoort tot ’s Neerlands favoriete voedingsmiddelen. Plakjes op brood; blokjes bij de borrel; strooikaas over de pasta; het kan allemaal. Kaas bestaat in allerlei soorten, vormen en varianten, en iedere kaassoort heeft zijn eigen samenstelling, eigenschappen en voedingswaarden.
Kazen worden gemaakt door stremming en rijping van melk. Omdat er ontiegelijk veel verschillende kaassoorten zijn, is de voedingswaarde van elke kaas anders. Slechts enkele voedingswaarden zijn voor iedere kaas min of meer gelijk. In dit artikel lees je of kaas gezond dan wel ongezond is en voor welke kaas je het beste kan kiezen met het oog op je lichaamsgewicht en algehele gezondheid…
Vetgehalte van kaas
Omdat iedere kaassoort anders is, is kaasconsumptie niet per definitie gezond of ongezond; goed of slecht. De belangrijkste variabele factor die een rol speelt bij de voedingswaarde van kaas is het vetpercentage. Het vetgehalte van kaas kun je aflezen aan de bepalingen ‘20+’ tot en met ‘60+’. De vetheid van kaas wordt door velen belangrijk gevonden, want vet lever veel calorieën en verzadigd vet (waar kaas rijk aan is) kan nadelig uitwerken op je gezondheid als je er te veel van eet.
De getallen die voor de ‘+’ staan, definiëren het minimale vetpercentage van het droge gewicht van de kaas (dus exclusief vocht). De meeste kazen hebben een vochtgehalte van plusminus 50 procent. Wanneer je het cijfer voor de ‘+’ deelt door pakweg 2, verkrijg je dus het exacte aantal grammen vet per 100 gram kaas. (bron)
Steeds meer kaasmerken & –producenten brengen een magere, vetarme of “halfvolle” kaas-variant op de markt. Zo bevat magere platte kaas per 100 gram slechts 1,6 gram vet en ‘cottage cheese’ slechts 4,6 gram.
De gezonde voedingswaarden van kaas
Kaas heeft zowel positieve als negatieve aspecten en voedingswaarden. Hierbij eerst de redenen waarom kaas gezond is, dus de positieve voedingswaarden van kaas op een rijtje:
1. Eiwitgehalte kazen
Kaas bevat veel belangrijke (essentiële) aminozuren (eiwitbouwstenen). En eiwitten zijn nodig zijn voor opbouw, onderhoud en herstel van lichaamscellen (spieren, organen e.a.).
2. Kaas als vleesvervanger
Vanwege het hoge eiwitgehalte is kaas een matige tot redelijke vleesvervanger; met name voor vegetariërs. Het is echter niet gezond of raadzaam om iedere dag kaas als vleesvervanger te gebruiken.
3. Kaas als calciumbron
De meeste kaassoorten zijn een goede bron van calcium (belangrijk voor de botdichtheid). Een plak kaas (+/- 20 gram) bevat namelijk net zoveel calcium als een glas melk.
4. Mineraalzouten
Kazen bevatten belangrijke minerale zouten die nodig zijn voor de voorziening en opname van vele andere macromineralen en spoorelementen (waaronder calcium, fosfor, magnesium, zink, ijzer, koper e.a.).
5. Anti-tandbederf
Kaas helpt je tanden vrij te houden van tandplak en gaatjes. Kaas bevat namelijk fosfaten die plaque afweren en zodoende tandbederf tegengaan.
6. Vitamines in kaas
Kazen bevatten in meer of mindere mate vitamine A, D, E en K en in sommige gevallen vitamine B1, B2, B6, B12 en C. Let wel: er zijn betere bronnen te bedenken waaruit je deze nutriënten kunt verkrijgen.
‘Je lichaam schreeuwt om zuivel!’ is overigens een loze kreet. De meeste positieve voedingswaarden en voedingsstoffen in kaas kun je namelijk ook uit producten halen die over het geheel genomen veel gezonder en voedzamer zijn en dus minder “lege calorieën” leveren.
De ongezonde eigenschappen van kaas
Helaas heeft kaas ook slechte eigenschappen. De nadelige aspecten van kaas verschillen overigens –net als de positieve– sterk per kaassoort. Hierbij de redenen waarom kaas ongezond kan zijn, dus de negatieve voedingswaarden van kaasconsumptie op een rijtje:
1. Vet in kaas
Het vetgehalte van kaas kan erg hoog zijn. Een overschot aan bepaalde vetten kan negatief uitwerken op je bloedvaten en daarmee op je bloedsomloop. Let dus goed op het getal voor de ‘+’ en bestudeer de voedingswaardetabel van kaas grondig. Met een plak vette kaas hoeft overigens niks mis te zijn, zolang je er maar voor zorgt dat je algehele vetconsumptie binnen de perken blijft.
2. Cholesterol
Volvette kazen –de kazen die in Nederland populair zijn– bevatten naar verhouding een grote hoeveelheid verzadigde vetzuren. Een overschot aan verzadigd vet kan het negatieve LDL-cholesterol in je bloed verhogen en zodoende de kans op coronaire hartziekten vergroten.
3. Zout in kaas
Sommige kaassoorten kunnen enorm veel zout (natrium) bevatten. Men gaat er nog altijd van uit dat een overschot aan zout een verhoogde bloeddruk (hypertensie) in de hand werkt, wat niet alleen zeer slecht is voor je hart en bloedvaten, maar in principe voor je algehele gezondheid. De schadelijke invloed van zout wordt echter steeds vaker in twijfel getrokken.
4. Stremsel
Voor de meeste niet-biologische kazen wordt stremsel gewonnen uit de lebmaag van jonge, zogende kalfjes. Dit is voor veel mensen (waaronder vegetariërs en veganisten) een ethisch nadeel van niet-biologische kaas.
Nog iets om rekening mee te houden: in schapenkaas zit ongeveer tweemaal zoveel vet als in koeienkaas, dus wees extra spaarzaam met kaas die van een schaap afkomstig is.
Dus…
Kaas dient met mate te worden gegeten en voornamelijk als lekkernij te worden gezien. Hoewel de NZO (Nederlandse Zuivel Organisatie) volhoudt dat kaas onder meer bijdraagt aan een ideale bloeddruk, gewichtsbeheersing en diabetespreventie, bevat kaas relatief veel (verzadigd) vet en zout. Bovendien bevat kaas betrekkelijk weinig noemenswaardige voedingsstoffen/voedingswaarden.
Animatie over de productie van kaas…
Achtergrondinformatie over de voedingswaarden van kaas
Kaas is niet per definitie gezond of ongezond. Omdat iedere kaassoort een andere samenstelling heeft, is het bovendien niet eerlijk om alle kazen over één kam te scheren. Daarom hierbij de nodige achtergrondinformatie over de 3 belangrijkste voedingskundige eigenschappen van kaas (vetgehalte, rijpingstijd en consitstentieklasse).
1. Vetgehalte kazen
Op de verpakking geeft men doorgaans het vetgehalte van de “droge kaasstof” aan. Maar daarmee weet je nog steeds niet hoeveel vet je nou eigenlijk binnenkrijgt als je kaas eet. Hieronder zie je wat iedere kaassoort omgerekend (dus zoals je deze op je boterham legt) aan vet bevat:
Magere kaas (bereid van magere melk):
- Mager (hooguit 10% vet)
“Halfvolle” kaas (bereid van halfvolle melk):
- 20+ (ongeveer 11% vet)
- 30+ (ongeveer 16% vet)
- 35+ (ongeveer 19% vet)
- 40+ (ongeveer 22% vet)
Volvette kaas (bereid van volle melk):
- 45+ (ongeveer 26% vet)
- 48+ (ongeveer 28% vet)
- 50+ (ongeveer 31% vet)
- 60+ (ongeveer 35% vet)
Omdat kaas tijdens het rijpen en bewaren vocht verliest, kunnen de vetpercentages tussen haakjes afwijken (vandaar de “+-aanduiding” achter de cijfers). Zo klinkt roomkaas bijvoorbeeld heel erg vet, maar omdat het vochtgehalte heel hoog is, bevat het relatief weinig vet.
2. Rijping kaas
Daarnaast worden kazen onderverdeeld op rijpingstijd. Het tijdsbestek waarin kaas rijpt is zowel van invloed op het vochtgehalte als op de vetconcentratie, de zoutconcentratie en de smaak van kaas…
- Jong – 4 weken
- Jong belegen – 8 weken
- Belegen – 4 maanden
- Extra belegen – 7 maanden
- Oud – 10 maanden
- Overjarig – 18 maanden
Over het algemeen geldt: hoe langer de rijpingstijd van een kaas, des te sterker de smaak en aroma’s.
3. Kaasconsistentie
Tot slot onderscheidt men drie ‘consistentieklassen’ van kaas, namelijk:
- Harde kaas (Cheddar, Emmentaler, Goudse e.a.)
- Half-harde kazen (Port Salut , Maredsous, St. Paulin e.a.)
- Zachte kaassoorten (Camembert, Brie, Herve e.a.)
Ben jij op zoek naar een relatief gezonde kaassoort? Kies dan voor magere kazen zoals mozzarella, hüttenkäse of 20+ kaas. Heb jij vragen of opmerkingen met betrekking tot kaas? Laat ze hieronder achter!
