Olijfolie verhitten: normaal, vierge of extra vierge?

Olijfolie wordt doorgaans voorzien van een kwaliteitskeurmerk: ‘Traditoneel’, ‘Vierge’, ‘Extra Vierge’ of ‘Pomace’. Deze classificaties worden gebaseerd op de tijd tussen plukken en persen en de temperatuur waarbij de olie uit de olijfpulp wordt geperst. Deze twee factoren bepalen namelijk de zuurgraad, het oliegehalte en bovendien de smaak van de olijfolie. De maximale zuurgraad van iedere kwaliteitsklasse olijfolie is wettelijk vastgesteld. De zuurgraad is bepalend voor:

• De mate waarin de olijfolie (qua smaak) past bij een bepaald gerecht.
• Hoe intens & langdurig de olijfolie kan worden verhit voordat ie begint te blaken en verbrandt.
• De hoeveelheid voedingsstoffen in de olijfolie (vitamines, mineralen, spoorelementen, fytonutriënten, antioxidanten  e.a.).

In de praktijk is het dus verstandig om rekening te houden met de kwaliteitsklasse van olijfolie. Maar wat is nou precies het verschil tussen de verschillende soorten olijfolie ((extra) vierge e.a.)? En waar moet je zoal op letten? Hierbij de nodige uitleg…

Plantaardige oliën

Plantaardige olie wordt uit oliehoudende plantendelen –zoals zaden, vruchten, noten en bloemen– geperst. Voorbeelden van populaire consumptie-oliën die binnen de voedingsmiddelenindustrie worden verwerkt zijn o.a. soja-olie, maïsolie, pinda-olie, walnootolie, amandelolie, raap(zaad)olie, katoenzaadolie, tarwekiemolie, koolzaadolie, sesamolie, castorolie, lijnzaadolie, amandelolie, avocado-olie, cacao-olie, druivenpitolie, hennepzaadolie, macadamia-olie, palm(pit)olie, rijstkiemolie en saffloerolie.

De meest gangbare plantaardige oliën die binnen Nederlandse en Belgische huishoudens worden gebruikt zijn olijfolie en zonnebloemolie. Olijfolie is veruit de gezondste van beide oliën.

Persing van olijfolie

De populairste plantaardige olie is naar alle waarschijnlijkheid olijfolie. Rijpe olijven bestaan namelijk voor maar liefst 15 tot 35% uit (overwegend onverzadigde) vetzuren die bevorderlijk kunnen zijn voor de gezondheid. Het belangrijkste bestanddeel van olijfolie is enkelvoudig onverzadigd oliezuur. Daarnaast zit er een kleine hoeveelheid verzadigd palmitinezuur in olijven.

Olijven worden met de hand geplukt of machinaal uit olijfbomen geschud. Direct daarna worden de olijven gewassen en tot pulp verwerkt. Dit gebeurde vroeger met een pers, maar in de meeste gevallen wordt er tegenwoordig een centrifuge gebruikt…

1. Persing van olijven

De olijven worden meermaals geperst c.q. geplet tussen twee stenen. Om de olie gemakkelijker uit de olijven te kunnen persen, worden ze verwarmd. Bij de “eerste persing” komt 10 tot 20% olijfolie uit de olijfpulp vrij bij een temperatuur van 15°C. Deze eerste “koude” persing wordt als de beste olijfolie beschouwd. Daarna wordt de pulp bij steeds hogere temperaturen geperst, maar nooit boven de 28°C.

Het eerste nadeel van persen is dat de olijfpitten kunnen breken, waardoor een bittere tot wrange smaak vrijkomt in de olijfolie. Een tweede nadeel is dat een maalsteen doorgaans 800 kilo weegt. Bij het malen onder zulke enorme druk ontstaat logischerwijs ontzettend veel wrijving. Deze wrijving zorgt er alsnog voor dat de olijven soms aan temperaturen boven de 50°C worden blootgesteld.

2. Olijven centrifugeren

Olijven worden steeds vaker gecentrifugeerd omdat dit proces enorm tijdsefficiënt is en de olijfpitten intact blijven. Zodoende heeft gecentrifugeerde olijfolie een aanzienlijk zachtere en zuiverdere smaak. Bovendien garandeert het centrifugeren een maximale procestemperatuur van 18°, welke ideaal is voor de olijven.

Centrifugering is per definitie koud (extra vierge). Bij het koud centrifugeren van olijven draait er continu een trommel in de rondte met een snelheid van 3000 toeren per minuut. Er worden continu nieuwe olijven aan de centrifugetrommel toegevoegd, dus er is geen sprake van een eerste, tweede of zoveelste persing c.q. centrifugering.

Kwaliteit van olijfolie

Hoe later de persing, des te intenser olijfpulp dient te worden verhit om er nog olijfolie aan te onttrekken. Maar hoe kouder de olijven blijven, des te beter de kwaliteit van de olie. Olie die vaak is geperst bevat zodoende meer vrije vetzuren en heeft zodoende een hogere zuurgraad (die verder afwijkt van de pH-waarde van het menselijk lichaam). Een eerste, koude persing levert dus de beste olijfolie op.

De meeste olijfolie wordt tegenwoordig gecentrifugeerd. Dus het merendeel van de olijfolie die je in de supermarkt vindt, wordt sowieso koud gewonnen. Hierbij desalniettemin de verschillende soorten olijfolie:

1. Extra Vierge olijfolie

Extra Vierge staat ook wel bekend als ‘extra vergine’, ‘ongeraffineerd’, ‘extra-vièrge’, ‘extra virgin’ en ‘koud geperst’. Het betreft eersteklas olijfolie van een eerste koude persing of koude centrifugering. De zuurgraad (vrije vetzuren) van extra vierge olijfolie mag wettelijk gezien niet hoger zijn dan 0,8%.

Na het persen en filteren wordt de olijfolie niet gefermenteerd. De olie heeft bovendien geen aanvullende zuiveringsprocessen hoeven ondergaan. Het is dus eigenlijk niks meer of minder dan onbewerkt olijvensap. Extra vierge olijfolie heeft zodoende een onberispelijke, uitgesproken olijfsmaak en bevat meer essentiële micronutriënten (vitamines, mineralen, spoorelementen, antioxidanten, fytochemicaliën e.a.) dan verhitte olijfolie.

2. Vierge olijfolie

Vierge olijfolie komt van een tweede of derde koude persing (of van centrifugering) en mag een zuurgraad tot 1,5% hebben. Vierge olijfolie heeft een neutralere smaak dan extra vierge olijfolie… Maar is nog altijd beduidend uitgesprokener van smaak dan “normale” geraffineerde olijfolie. Weetje: ‘Vierge’ is Frans voor ‘maagdelijk’, ‘Virgin’ is de Engelse vertaling en ‘Vergine’ Italiaans.

3. Traditionele olijfolie

“Gewone” of traditionele olijfolie is doorgaans een mengsel van 85% geraffineerde olijfolie en 15% vierge olijfolie. Deze olijfolie is beduidend neutraler van smaak dan vierge en extra vierge olijfolie.

Doordat gewone olijfolie gecentrifugeerd, gefermenteerd, gereinigd en gebleekt is, bevat ie minder water dan vierge en extra vierge olijfolie. Hierdoor spettert gewone olijfolie minder bij verhitting. De zuurgraad (vrije vetzuren) ligt doorgaans tussen de 2 en 3%.

4. Polmace olijfolie

Pomace is olijfolie die veelal uit centrifugering of laatste persingen wordt gewonnen. Het is een residu en restproduct dat middels verhitting tot 28% uit de olijfpulp wordt geperst. Deze goedkope olijfolie wordt voornamelijk binnen de culinaire industrie gebruikt om te bakken en braden op hoge temperaturen.

Verhitting van olijfolie

Bij verhitting van vetten en oliën ontstaan stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Hierbij valt te denken aan super-actieve en -agressieve vrije radicalen, maar ook aan PAK´s (Poly Aromatische Koolwaterstoffen), formaldehyde en acroleïne.

Hoe onverzadigder een vetzuur, des te meer transvetten en gifstoffen kunnen worden gevormd (met name bij raffinage en verhitting). Meervoudig onverzadigde vetzuren (zonnebloemolie, maïsolie e.a.) kun je zodoende beter NIET verhitten. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals olijfolie zijn hiervoor veel beter geschikt.

Tip: verzadigde vetten zoals roomboter en reuzel zijn eigenlijk het meest geschikt om in te bakken en braden.

Bakken & braden in extra vierge olijfolie

Er wordt nog weleens gezegd dat het verhitten van extra vierge olijfolie schadelijk is voor de gezondheid vanwege de vorming en vrijkoming van o.a. vrije radicalen en transvetten. Dit is echter slechts deels waar. Bij het verhitten van extra vierge olijfolie zullen alleen gifstoffen vrijkomen als je deze langdurig, meermaals en/of te intens verhit, zoals bij frituren. Vooral wanneer de olijfolie begint te blaken c.q. walmen, ontstaan schadelijke afbraakproducten.

Toch is het raadzamer om bij het bakken normale oftewel “traditionele” olijfolie te gebruiken. Extra vierge olijfolie is namelijk niet fabrieksmatig gereinigd en bevat zodoende veel meer kleine deeltjes die kunnen verbranden. De meeste extra vierge olijfoliën verbranden/oxideren zodoende al bij 170°C/180°C, terwijl “gewone”, geraffineerde olijfoliën het tot boven de 200°C redden. Behalve dat het onpraktisch is om extra vierge olijfolie te verhitten, is het ook zonde. Deze olie wordt immers opzettelijk koud gewonnen, dus waarom zou je hem alsnog verhitten?

Tip: Ook aardnotenolie (c.q. arachideolie c.q. pindaolie), kokosolie (c.q. kokosvet c.q. kokosboter) doen het beter bij hoge temperaturen en gaan veel minder snel blaken.

Tot slot

Olijfolie wordt als een gezonde olie beschouwd. Allereerst omdat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren die de neiging hebben kwalijke vetten in het lichaam te vervangen. Ten tweede omdat olijfolie rijk is aan o.a. vitamines, mineralen, spoorelementen, fytochemicaliën en antioxidanten.

Welke olijfolie heb jij in je keukenkastje staan en waar gebruik je deze voor? Laat hieronder een reactie achter!