Olijfolie verhitten: normaal, vierge of extra vierge?

Olijfolie wordt doorgaans voorzien van een kwaliteitskeurmerk: ‘Traditoneel’, ‘Vierge’, ‘Extra Vierge’ of ‘Pomace’. Deze classificaties worden gebaseerd op de tijd tussen plukken en persen en de temperatuur waarbij de olie uit de olijfpulp wordt geperst. Deze twee factoren bepalen namelijk de zuurgraad, het oliegehalte en bovendien de smaak van de olijfolie. De maximale zuurgraad van iedere kwaliteitsklasse olijfolie is wettelijk vastgesteld. De zuurgraad is bepalend voor:

  • De mate waarin de olijfolie (qua smaak) past bij een bepaald gerecht.
  • Hoe intens & langdurig de olijfolie kan worden verhit voordat ie begint te blaken en verbrandt.
  • De hoeveelheid voedingsstoffen in de olijfolie (vitamines, mineralen, spoorelementen, fytonutriënten, antioxidanten  e.a.).

In de praktijk is het dus verstandig om rekening te houden met de kwaliteitsklasse van olijfolie. Maar wat is nou precies het verschil tussen de verschillende soorten olijfolie ((extra) vierge e.a.)? En waar moet je zoal op letten? Hierbij de nodige uitleg…

Plantaardige oliën

Plantaardige olie wordt uit oliehoudende plantendelen –zoals zaden, vruchten, noten en bloemen– geperst. Voorbeelden van populaire consumptie-oliën die binnen de voedingsmiddelenindustrie worden verwerkt zijn o.a. soja-olie, maïsolie, pinda-olie, walnootolie, amandelolie, raap(zaad)olie, katoenzaadolie, tarwekiemolie, koolzaadolie, sesamolie, castorolie, lijnzaadolie, amandelolie, avocado-olie, cacao-olie, druivenpitolie, hennepzaadolie, macadamia-olie, palm(pit)olie, rijstkiemolie en saffloerolie.

De meest gangbare plantaardige oliën die binnen Nederlandse en Belgische huishoudens worden gebruikt zijn olijfolie en zonnebloemolie. Olijfolie is veruit de gezondste van beide oliën.

Persing van olijfolie

De populairste plantaardige olie is naar alle waarschijnlijkheid olijfolie. Rijpe olijven bestaan namelijk voor maar liefst 15 tot 35% uit (overwegend onverzadigde) vetzuren die bevorderlijk kunnen zijn voor de gezondheid. Het belangrijkste bestanddeel van olijfolie is enkelvoudig onverzadigd oliezuur. Daarnaast zit er een kleine hoeveelheid verzadigd palmitinezuur in olijven.

Olijven worden met de hand geplukt of machinaal uit olijfbomen geschud. Direct daarna worden de olijven gewassen en tot pulp verwerkt. Dit gebeurde vroeger met een pers, maar in de meeste gevallen wordt er tegenwoordig een centrifuge gebruikt…

1. Persing van olijven

De olijven worden meermaals geperst c.q. geplet tussen twee stenen. Om de olie gemakkelijker uit de olijven te kunnen persen, worden ze verwarmd. Bij de “eerste persing” komt 10 tot 20% olijfolie uit de olijfpulp vrij bij een temperatuur van 15°C. Deze eerste “koude” persing wordt als de beste olijfolie beschouwd. Daarna wordt de pulp bij steeds hogere temperaturen geperst, maar nooit boven de 28°C.

Het eerste nadeel van persen is dat de olijfpitten kunnen breken, waardoor een bittere tot wrange smaak vrijkomt in de olijfolie. Een tweede nadeel is dat een maalsteen doorgaans 800 kilo weegt. Bij het malen onder zulke enorme druk ontstaat logischerwijs ontzettend veel wrijving. Deze wrijving zorgt er alsnog voor dat de olijven soms aan temperaturen boven de 50°C worden blootgesteld.

2. Olijven centrifugeren

Olijven worden steeds vaker gecentrifugeerd omdat dit proces enorm tijdsefficiënt is en de olijfpitten intact blijven. Zodoende heeft gecentrifugeerde olijfolie een aanzienlijk zachtere en zuiverdere smaak. Bovendien garandeert het centrifugeren een maximale procestemperatuur van 18°, welke ideaal is voor de olijven.

Centrifugering is per definitie koud (extra vierge). Bij het koud centrifugeren van olijven draait er continu een trommel in de rondte met een snelheid van 3000 toeren per minuut. Er worden continu nieuwe olijven aan de centrifugetrommel toegevoegd, dus er is geen sprake van een eerste, tweede of zoveelste persing c.q. centrifugering.

Kwaliteit van olijfolie

Hoe later de persing, des te intenser olijfpulp dient te worden verhit om er nog olijfolie aan te onttrekken. Maar hoe kouder de olijven blijven, des te beter de kwaliteit van de olie. Olie die vaak is geperst bevat zodoende meer vrije vetzuren en heeft zodoende een hogere zuurgraad (die verder afwijkt van de pH-waarde van het menselijk lichaam). Een eerste, koude persing levert dus de beste olijfolie op.

De meeste olijfolie wordt tegenwoordig gecentrifugeerd. Dus het merendeel van de olijfolie die je in de supermarkt vindt, wordt sowieso koud gewonnen. Hierbij desalniettemin de verschillende soorten olijfolie:

1. Extra Vierge olijfolie

Extra Vierge staat ook wel bekend als ‘extra vergine’, ‘ongeraffineerd’, ‘extra-vièrge’, ‘extra virgin’ en ‘koud geperst’. Het betreft eersteklas olijfolie van een eerste koude persing of koude centrifugering. De zuurgraad (vrije vetzuren) van extra vierge olijfolie mag wettelijk gezien niet hoger zijn dan 0,8%.

Na het persen en filteren wordt de olijfolie niet gefermenteerd. De olie heeft bovendien geen aanvullende zuiveringsprocessen hoeven ondergaan. Het is dus eigenlijk niks meer of minder dan onbewerkt olijvensap. Extra vierge olijfolie heeft zodoende een onberispelijke, uitgesproken olijfsmaak en bevat meer essentiële micronutriënten (vitamines, mineralen, spoorelementen, antioxidanten, fytochemicaliën e.a.) dan verhitte olijfolie.

2. Vierge olijfolie

Vierge olijfolie komt van een tweede of derde koude persing (of van centrifugering) en mag een zuurgraad tot 1,5% hebben. Vierge olijfolie heeft een neutralere smaak dan extra vierge olijfolie… Maar is nog altijd beduidend uitgesprokener van smaak dan “normale” geraffineerde olijfolie. Weetje: ‘Vierge’ is Frans voor ‘maagdelijk’, ‘Virgin’ is de Engelse vertaling en ‘Vergine’ Italiaans.

3. Traditionele olijfolie

“Gewone” of traditionele olijfolie is doorgaans een mengsel van 85% geraffineerde olijfolie en 15% vierge olijfolie. Deze olijfolie is beduidend neutraler van smaak dan vierge en extra vierge olijfolie.

Doordat gewone olijfolie gecentrifugeerd, gefermenteerd, gereinigd en gebleekt is, bevat ie minder water dan vierge en extra vierge olijfolie. Hierdoor spettert gewone olijfolie minder bij verhitting. De zuurgraad (vrije vetzuren) ligt doorgaans tussen de 2 en 3%.

4. Polmace olijfolie

Pomace is olijfolie die veelal uit centrifugering of laatste persingen wordt gewonnen. Het is een residu en restproduct dat middels verhitting tot 28% uit de olijfpulp wordt geperst. Deze goedkope olijfolie wordt voornamelijk binnen de culinaire industrie gebruikt om te bakken en braden op hoge temperaturen.

Tip: Normale, geraffineerde olijfolie is het meest geschikt om te verhitten; vierge en extra vierge olijf oliën zijn smaakvoller en zodoende geschikt voor koud gebruik (saladedressings e.a.).

Verhitting van olijfolie

Bij verhitting van vetten en oliën ontstaan stoffen die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Hierbij valt te denken aan super-actieve en -agressieve vrije radicalen, maar ook aan PAK´s (Poly Aromatische Koolwaterstoffen), formaldehyde en acroleïne.

Hoe onverzadigder een vetzuur, des te meer transvetten en gifstoffen kunnen worden gevormd (met name bij raffinage en verhitting). Meervoudig onverzadigde vetzuren (zonnebloemolie, maïsolie e.a.) kun je zodoende beter NIET verhitten. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren zoals olijfolie zijn hiervoor veel beter geschikt.

Tip: verzadigde vetten zoals roomboter en reuzel zijn eigenlijk het meest geschikt om in te bakken en braden.

Bakken & braden in extra vierge olijfolie

Er wordt nog weleens gezegd dat het verhitten van extra vierge olijfolie schadelijk is voor de gezondheid vanwege de vorming en vrijkoming van o.a. vrije radicalen en transvetten. Dit is echter slechts deels waar. Bij het verhitten van extra vierge olijfolie zullen alleen gifstoffen vrijkomen als je deze langdurig, meermaals en/of te intens verhit, zoals bij frituren. Vooral wanneer de olijfolie begint te blaken c.q. walmen, ontstaan schadelijke afbraakproducten.

Toch is het raadzamer om bij het bakken normale oftewel “traditionele” olijfolie te gebruiken. Extra vierge olijfolie is namelijk niet fabrieksmatig gereinigd en bevat zodoende veel meer kleine deeltjes die kunnen verbranden. De meeste extra vierge olijfoliën verbranden/oxideren zodoende al bij 170°C/180°C, terwijl “gewone”, geraffineerde olijfoliën het tot boven de 200°C redden. Behalve dat het onpraktisch is om extra vierge olijfolie te verhitten, is het ook zonde. Deze olie wordt immers opzettelijk koud gewonnen, dus waarom zou je hem alsnog verhitten?

Tip: Ook aardnotenolie (c.q. arachideolie c.q. pindaolie), kokosolie (c.q. kokosvet c.q. kokosboter) doen het beter bij hoge temperaturen en gaan veel minder snel blaken.

Tot slot

Olijfolie wordt als een gezonde olie beschouwd. Allereerst omdat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren die de neiging hebben kwalijke vetten in het lichaam te vervangen. Ten tweede omdat olijfolie rijk is aan o.a. vitamines, mineralen, spoorelementen, fytochemicaliën en antioxidanten.

Welke olijfolie heb jij in je keukenkastje staan en waar gebruik je deze voor? Laat hieronder een reactie achter!

15 reacties op “Olijfolie verhitten: normaal, vierge of extra vierge?

  1. Varine ·

    ik stoom groenten en een stuk vis en zoete aardappel in bakpapier en daar doe ik een geut olijfolie op prima donna van de Lidl, en ik, vind dat lekker, en hopelijk gezond want mijn kinderen zeggen dat olijfolie niet gezond is

    Reageer
    • Paul ·

      Er zijn mensen die simpelweg stellen dat olie in zijn algemeenheid veel vetzuren levert en dus veel calorieën bevat… Deze denkwijze (calorieën zijn slecht en vetten nog slechter) is echter zwaar achterhaald. Mensen hebben namelijk voedingsvetten en calorieën nodig om te kunnen overleven. Wel is het raadzaam om calorieën uit een gezond, gevarieerd, uitgebalanceerd, natuurlijk en relatief eiwitrijk eetpatroon te halen. En bovendien moet je goed letten op de vetzuursamenstelling van vetleveranciers. Wat dat betreft is olijfolie een prima product!

    • Carl ·

      Dat is prima dat stomen, want dan wordt het geheel nooit veel heter dan 100 graden. Zeer gezond dus!

    • Paul ·

      Mee eens, Carl. Zie ook dit artikel over stomen bij wijze van voedselbereiding:

  2. Tim ·

    Hoi Paul, Ik heb misschien een vreemde vraag. Maar ik ben benieuwd naar de mogelijkheden van olijfolie. Want het heeft namelijk een hoge brekingsindex (hoger dan water). Is olijfolie na het bleken net zo transparant als water? En is olijfolie ook in deze vorm te verkrijgen zonder toevoeging van kleur-, geur- en smaakstoffen? En wat gebeurt er met olijfolie als deze lang in de zon staat?

    Reageer
  3. Freek ·

    Er wordt altijd onderscheid gemaakt tussen meer soorten olijfolie dan ik in de winkel zie liggen. Wordt er eigenlijk ook vierge olijfolie verkocht? De nummer twee op het lijstje?

    Reageer
    • Paul ·

      Beste Freek, Tot een jaar of 10 geleden was het voor Nederlandse supermarkten vrij gebruikelijk om 3 verschillende soorten olijfolie aan te bieden, namelijk: A. “extra vierge” (koudgeperste olijfolie), B. “voor bakken en braden” oftewel “normaal” (geraffineerde olijfolie) en C. “vierge” (tussenklasse qua smaak en raffinage”)… Tegenwoordig zie je echter nauwelijks nog onderscheid v.w.b. tweede en derde persingen, waarschijnlijk om de boel te simplificeren en verwarring onder consumenten te voorkomen. Daarnaast is het zo dat veel olijfolieproducenten in Italië en Spanje zijn gemoderniseerd om diens efficiëntie op te krikken. Tegenwoordig is er dan ook steeds minder vaak sprake van 3e of daaropvolgende olijfpersingen. De eerste persing is doorgaans koud (extra vierge) en de tweede persing wordt al verwarmd en geraffineerd, waardoor “koudgeperste middenmoters” relatief zeldzaam zijn geworden in landen die zelf geen olijven verbouwen. Groeten, Paul

  4. Marina ·

    Normale olijfolie is het meest geschikt om te verhitten, zegt u. Maar volgens het artikel wordt die o.a. gebleekt. Gebleekt… klinkt mij erg ongezond in de oren. Waarom zou ik zoiets willen eten?

    Reageer
    • Paul ·

      Alles heeft zijn voor- en nadelen. Het bleken van olijfolie en andere plantaardige oliën gebeurt veelal met ‘bleekaarde’ oftewel ‘bleaching earth’. Het gaat om een soort mineraalrijke klei die bekendstaat om zijn filterende, absorberende, ontkleurende en ontgeurende eigenschappen. Het bleken van consumptie-oliën gebeurt voornamelijk om resten van gewasbeschermingsmiddelen en ongediertebestrijdingsmiddelen (pesticiden, insecticide, herbiciden, fungiciden e.a.) te verwijderen, waaronder simazine. (bron + bron)

  5. Carol ·

    Is het juist dat kokosolie dan weer niet goed is voor de cholesterol? Dit in tegenstelling tot olijfolie?

    Reageer
    • Paul ·

      Beste Carol, Voedingsmiddelenfabrikanten willen je maar al te graag doen geloven dat verzadigde vetten ongezond zijn en onverzadigde vetten gezond. Dan kunnen ze lekker veel goedkope palmolie, koolzaadolie, soja-olie en zonnebloemolie in hun producten stoppen en er grote, opvallende stickers op plakken met “minder verzadigd vet” en “minder cholesterol”. Ik ben er persoonlijk echter van overtuigd dat er zowel gezonde als ongezonde verzadigde vetten zijn… Dat er zowel gezonde als ongezonde meervoudig onverzadigde vetten zijn… En dat er zowel gezonde als ongezonde enkelvoudig onverzadigde vetten zijn… En bovendien dat er zowel gezonde als ongezonde vormen van cholesterol zijn… Het gaat uiteindelijk om de balans tussen de verschillende soorten vet en cholesterol. De verschillende vetzuren moeten in de juiste verhoudingen aanwezig zijn; hetzelfde geldt voor LDL- en HDL-cholesterol. Eet bij voorkeur natuurlijke (ongeraffineerde) vetten en oliën. En dus geen goedkope, geraffineerde oliën en al helemaal geen chemisch-synthetische transvetten uit margarine, fabrieksbanket en dat soort rommel. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan roomboter, kokosolie c.q. kokosboter, koudgeperste olijfolie, hennepolie, lijnzaadolie en natuurlijke vetten uit o.a. vis, eigeel en zaden. Al met al is “niet goed voor je cholesterol” enorm onderhevig aan interpretatie en context. Een gezond cholesterol is namelijk niet per se hoog of laag. Het gaat erom dat je een optimale balans creëert tussen de verschillende soorten vetten en cholesterol. Zo zijn er minstens 5 soorten HDL-cholesterol en minstens 2 soorten LDL-cholesterol. De medische wetenschap begint pas net te beseffen welke functies de verschillende soorten cholesterol bekleden binnen het menselijk lichaam en wat de potentiële voordelen en nadelen van iedere subklasse zijn. Overigens werden de onderzoeken die uitwezen dat een te hoog bloedcholesterol c.q. totaalcholesterol tot hart- en vaatziekten kan leiden destijds gefinancierd door de farmaceuten die cholesterolverlagers hebben uitgevonden. Behalve het Voedingscentrum neemt zo’n beetje iedereen dit cholesterolverhaal met een enorme korrel zout. Point being: zo veel mogelijk natuurlijk eten, alles met mate, en liever kokosolie dan dieetmargarine of palmolie! Groeten, Paul

  6. Marcel ·

    Ik ben nu enkele uren aan het zoeken van informatie over olie. Alles is duidelijk, ook waarom extra vierge beter niet gebruikt kan worden en waarom olijfolie beter is dan zonnebloemolie om te verwarmen. MAAR! waarom is het rook- of kookpunt hoger dan dat van olijfolie? Dat zou toch zonnebloemolie geschikter maken voor verwarmen, ook al is het een meervoudige onverzadigd vet?

    Reageer
    • Paul ·

      Zonnebloemolie heeft een erg laag kookpunt, namelijk 140 °C en dient eigenlijk helemaal niet te worden verhit. Oliën die je opwarmt, dienen in principe een kookpunt boven de 210/220 °C te hebben. Het kookpunt van olijfolie is 300 °C.

  7. Christine Jans ·

    Goed informatief artikel.

    Reageer
  8. Ilse ·

    Ikzelf bak en braad het liefst in kokosolie/kokosboter. Dit schijnt nog een stuk beter bestand te zijn tegen hitte dan olijfolie vanwege de stabiele vetzuursamenstelling. Veel bakplezier! Groetjes, Ilse

    Reageer

Plaats een reactie


Je reactie wordt voor publicatie gekeurd door de redactie en dient te voldoen aan de regels voor reacties.