Plakvlees: HEEL veel vleeswaren bestaan uit vastgelijmde stukjes vlees!

Naar ik mag geloven is er ALWEER een geheime samenzwering binnen de voedingsmiddelenindustrie ontrafeld! Ik zie namelijk allerlei berichten voorbijkomen waarin mensen waarschuwen voor ‘geplakt’, ‘gelijmd’ of ‘gevormd’ vlees! Dit plakvlees of lijmvlees is echter niets nieuws onder de zon…

Het hechten of lijmen van vlees betreft een populaire techniek die ONTZETTEND vaak wordt gebruikt om consumptievlees een mooie, esthetische vorm te geven. Binnen Europa wordt er al vlees gelijmd sinds de jaren ’90 en specifiek in Nederland zo rond 2000. In 2008 werd deze welbekende vleesplakmethode zelfs al uitgebreid behandeld in het televisieprogramma “De Keuringsdienst van Waarde” (overigens een absolute aanrader!). Plakvlees staat ook wel bekend als:

• Samengesteld, gehecht of gevormd vlees
• Verlijmd of verkleefd vlees
• Plakvlees / kleefvlees / lijmvlees

Wat is samengesteld of ‘gevormd’ vlees?

Samengesteld vlees is één stuk vlees dat niet daadwerkelijk uit één en hetzelfde stuk vlees wordt verkregen. Er worden dus meerdere kleine stukjes vlees aan elkaar geplakt door ze te vermengen met een al dan niet natuurlijk lijmmiddel, waardoor de stukjes eruitzien als één geheel.

Waarom bestaat hechtvlees of lijmvlees?

Bij de slacht van een dier wordt een x-aantal stukken vlees verkregen. Van een koe komt bijvoorbeeld ossenhaas, haasbiefstuk, chateaubriand, kogelbiefstuk, bovenbilbiefstuk, lendebiefstuk, bieflap/baklap, runderschnitzel, T-bone steak, rib-eye, riblap, braadlap, ‘Jodenhaas’, klapstuk, runderlap, ‘longhaas’, dunne lendenlap, ribstuk, ribbetjes, orgaanvlees, rundertong, runderwang en ossenstaart…

Deze stukken vlees moeten aan een bepaald gewicht en een bepaalde vorm voldoen om te kunnen worden verkocht aan supermarkten, restaurants en keurslagers… Is een bepaald stuk vlees te groot, te klein, te dun, te dik of niet gelijkmatig qua dikte, dan voldoet het niet aan de norm, terwijl er met de kwaliteit en smaak van het vlees niets mis is. In dat geval wordt er wat afgesneden of toegevoegd…

Bovendien zal er bij het slachten en uitbenen van een dier altijd vlees achterblijven op het karkas… Gehecht vlees is dan ook afkomstig van meerdere “cuts of meat” (stukken vlees c.q. slachtstukken) of zelfs meerdere dieren… Al met al gaat het bij gelijmd vlees dus om te kleine stukken vlees die worden samengevoegd met delen die worden afgesneden van te grote stukken vlees.

Meerdere aan elkaar geplakte stukjes vlees…

Dus samengesteld/gehecht vlees in de praktijk… Ter illustratie weer de koe:

A. De kleinere stukjes die overblijven na de slachting van een koe worden (afhankelijk van de herkomst) vaak verkocht als ossenhaaspuntjes, runderreepjes, fonduevlees, soepvlees, poulet en hacheevlees. Of verwerkt tot rollades en runderspiesjes… Met deze kleinere stukjes kwalitatief hoogstaand spiervlees is niks mis; het is gewoon ‘snijverlies’.

B. De allerlaatste en allerkleinste restjes die relatief rijk zijn aan vet, peesjes en bindweefsel worden (ook weer afhankelijk van de exacte herkomst) veelal verwerkt tot rundershoarma, rundergehakt, tartaar, runderworst/rundersaucijs, biefburgers en Duitse biefstuk. Dit vlees is beduidend minder voedzaam en heilzaam dan plakvlees.

C. Tot slot wordt het spuitvlees oftewel separatorvlees dat van de karkassen wordt afgespoten, verwerkt tot allerhande blikvlees en frituursnacks: frikadellen, kroketten, frituurhapjes e.a.… Dit soort ‘vlees’ mag nog net geen ‘slachtafval’ worden genoemd, maar dat is het in feite wel.

D. De stukjes hoogwaardig spiervlees die te groot en te mooi zijn om zomaar aan goedkope spiesen te rijgen of tot gehakt te vermalen, maar (net) niet groot genoeg zijn om als fatsoenlijke biefstuk te worden verkocht, worden aan het eind van de rit ‘samengevoegd’ tot één nieuw geheel, zodat er opnieuw een volledige biefstuk wordt verkregen.

Dus daar heb je het, plakvlees, lijmvlees of ‘gevormd’ vlees is dus gemaakt van klein uitgevallen en middelgrote stukjes vlees die qua formaat niet voldoen aan de hedendaagse verkoopnormen. In dat geval koop je dus niet 1 nette tournedos (stuk runderhaasbiefstuk van anderhalve ons), maar losse, aan elkaar geplakte stukjes die tezamen het gewicht van een tournedos evenaren.

Hoe wordt vlees gelijmd? Over fibrinogeen & fibrine…

Het lijmen, vormen, hechten of samenstellen van vleesdelen is een inventieve en innovatieve techniek. Voor het aaneenlijmen van meerdere stukken vlees wordt hoofdzakelijk fibrinogeen gebruikt. Fibrinogeen is een stollingsfactor: een oplosbare proteïne die voorkomt in bloedplasma…

Fibrinogeen wordt aangemaakt door de lever en speelt een cruciale rol bij de bloedstolling; fibrinogeen maakt plusminus 6,5% van alle bloedeiwitten uit. In geval van wondjes/bloedingen, wordt fibrinogeen dankzij het enzym trombine omgezet in fibrine, wat verantwoordelijk is voor het dichten van wonden door vorming van stolsels. In geval van hechtvlees worden dan ook meerdere stukken vlees aan elkaar gelijmd met een mengsel van fibrinogeen en trombine; alsof men een wond dichtplakt.

Al met al zorgen stollingseiwit en stollingsenzym er tezamen voor dat een wond weer wordt dichtgeplakt; dit gebeurt ook met vlees. In de praktijk laat men meerdere stukken vlees in een perfect gevormde mal of plastic zak vallen, samen met een kleine hoeveelheid van deze ‘natuurlijke lijmstoffen’. Na 6 tot 12 uurtjes verkleven/versmelten de verschillende vleesdelen onderling en vervolgens worden er van de ontstane ‘worsten’ weer mooie haasjes en filets gesneden.

Fibrinogeen en fibrine/trombine worden normaliter gewonnen uit dierlijk bloed. Voor rundvlees wordt doorgaans runderfibrinogeen en runderfibrine gebruikt. Voor andere vleessoorten worden meestal de eiwitten van de betreffende diersoorten gebruikt, maar voor exotisch vlees zoals kangoeroebiefstuk en krokodillenbiefstuk kiest men veelal voor rundereiwitten.

Let op: Vooral in Amerika wordt veel ‘meat glue’ gebruikt, gemaakt van transglutaminase die afkomstig is van bacteriën. (bron)

Welk vlees wordt gelijmd?

In principe kan elke vleessoort worden gelijmd. Zelfs stukjes van bepaalde stevige vissoorten worden tot grote visfilets samen gelijmd. Toch gaat het hoofdzakelijk om vlees dat een TE perfecte vorm heeft… Een perfecte cirkel, een perfecte rechthoek, een perfecte driehoek. En vlees met een te perfect egale dikte, dus overal even dik. Als je erop let, is de vorm van het stuk vlees onnatuurlijk, dus niet zoals je het van moedernatuur zou mogen verwachten.

Hoe dan ook zullen de beste stukken vlees voor de hoogste prijzen worden verkocht. Niet-gelijmde biefstukken vind je dan ook niet terug in ‘kiloknaller-verpakkingen’ en vriesvakken. Het zijn veeleer de duurste stukken vlees in de verskoeling. Minder goed vlees bestaat doorgaans uit meerdere kleinere stukken die aan elkaar zijn gelijmd; vooral ook voordelige grootverpakkingen c.q. voordeelverpakkingen en ingevroren vlees. Zo vind je bij vleesgroothandels zelfs hele grote worsten oftewel ‘palen’ die bestaan uit allemaal kleine stukken vlees. Van zulke ‘vleespalen’ wordt o.a. carpaccio, gyros, tournedos en filet mignon gesneden.

Of je te maken hebt met gehecht c.q. samengesteld vlees is vooral afhankelijk van de herkomst van het vlees. Het is maar net waar een supermarkt, keurslager of restaurant zijn vlees vandaan haalt. Ik als oplettende consument koop geen plakvlees, maar 9 van de 10 mensen letten er niet eens op. Zelfs veel supermarkteigenaars en restaurateurs zijn niet van op de hoogte van het bestaan van plakvlees en vleeslijm.

Als vlees er té mooi uitziet, is het naar alle waarschijnlijkheid gelijmd. Met name perfect ronde filet mignons, tournedos, plakjes rundercarpaccio, gepaneerde schnitzels en ronde ‘haasjes’ van wild worden veelvuldig vervaardigd uit gelijmd vlees.

Plakvlees/kleefvlees herkennen…

Er zijn hele duidelijke vormen van verlijmd vlees, die gemakkelijk als zodanig herkenbaar zijn… Vooral symmetrisch gevormd, niet-doorregen en egaal gekleurd vlees; dus zonder peesjes, kleurverschillen en adertjes.

Verse varkenshaas is niet gelijmd, dat kun je gemakkelijk aan de asymmetrische, taps toelopende vorm en doorregenheid zien. Hetzelfde geldt voor plakjes rosbief en rauwe ham van de versafdeling. Ook verse kipfilets zijn niet verlijmd; je kan het zien aan de vorm, maar ook aan de pees die er vaak nog doorheen loopt. Over het algemeen geldt: Hoe perfecter het uiterlijk van vlees, des te groter de kans op verlijming. En hoe ‘slordiger’ het vlees, des te kleiner de kans dat het verlijmd is.

Als je aan rauw vlees trekt en er komen meerdere delen los van elkaar, dan weet je het zeker. Hetzelfde geldt als er een soort belletjes of loze ruimtes in het vlees blijken te zitten, die pas zichtbaar worden als je een lap vlees doorsnijdt. Kijk bij het doorsnijden van vlees of de structuur en textuur van het vlees logisch is. Als bepaalde ‘draadjes’ tegendraads lopen, is er sprake van verlijmd vlees.

Bij veel vleessoorten kun je het verschil tussen ‘authentiek vlees’ en ‘gevormd vlees’ écht niet zien, zelfs al bestudeer je de boel nog zo goed. Carpaccio (je weet wel, die mooie perfect ronde plakjes) wordt bijvoorbeeld in nagenoeg ALLE gevallen van ‘paalvlees’ gemaakt. Waarom denk je dat plakjes ham zo’n perfecte vorm hebben? Echt niet omdat de slager een perfect rond stuk uit een varken kan snijden… Ook perfect ronde plakjes kipfilet voor op brood; daar zijn échte kipfilets veel te klein voor. Zelfs al zou je van een volledige kip schijfjes kunnen snijden, dan nog krijg je niet zulke mooie grote ronde plakken. Stukken vlees met een te perfecte vorm zijn dus gemaakt van kleefvlees óf van gemalen vlees.

Zelfs al zou je erop letten, je herkent plakvlees vaak niet eens omdat het héél strak tegen elkaar aan wordt geplakt… Als puntje bij paaltje komt, zie je alléén aan de ingrediëntenlijst of een stuk vlees daadwerkelijk verlijmd en samengesteld is. Naast het ingrediënt vlees staat er dan óók “…eiwit” in de beknopte lijst met ingrediënten. Of er staat duidelijk “gevormd”, “samengesteld” of “gehecht” op de vleesverpakking. Bekijk dus altijd heel goed de etikettering van je vleesproducten!

Waarschuwing: Vlees dat eruitziet als verlijmd/verkleefd vlees IS negen van de tien keer ook daadwerkelijk verlijmd, maar vlees dat er NIET gehecht uitziet, is dat maar al te vaak wel de gelijk.

Kleefvlees door marktwerking!?

Marktwerking… Waar vraag is, ontstaat aanbod. Mensen willen nu eenmaal goedkoop vlees. Er is niet per se expliciete vraag naar verlijmde vleesdelen, maar omdat losse stukjes er niet erg appetijtelijk uitzien en een bijeen geplakt geheel er beduidend mooier uitziet, verkoopt lijmvlees/plakvlees veel beter dan onregelmatige stukjes snijverlies. Dus ook commercieel belang… En je hebt niets aan een supermarkt met 1 biefstuk en 100 runderspiesjes…

Vlees is nu eenmaal afkomstig van levende dieren, dus je hebt de vorm, verhouding en hoeveelheid van de verschillende stukken vlees niet voor het uitkiezen. Een rund bijvoorbeeld, heeft 2 lenden en levert dus hooguit een X-aantal lendebiefstukjes op… IEDEREEN wil dit kwaliteitsvlees; het moet eigenlijk ook nog eens gelijk/egaal qua dikte zijn i.v.m. bakken. En het mag niet duur zijn. Dus het aanbod van vleeshandelaars is aangepast op deze consumenteneisen

Plakvlees is al met al een enigszins twijfelachtige, maar desalniettemin slimme manier om vlees dat er NET niet uitziet als een goed stuk vlees er aantrekkelijk genoeg uit te laten zien om het verkoopbaar te maken. Want als een consument de keuze heeft tussen 1 hele schnitzel van 3 euro en 5 kleine stukjes schnitzel voor 3 euro, dan blijven de stukjes geheid in de supermarkt liggen.

Om vlees betaalbaar te houden, wordt letterlijk ALLES van de koe gebruikt; niets gaat verloren. Bovendien bedenkt de vleesindustrie steeds weer nieuwe methodes en technieken om de marges hoog genoeg te houden. Portioneermachines voorkomen snijverlies tot op zekere hoogte, maar nooit helemaal.

Voordelen

• Kwaliteitsvlees is simpelweg duur; gelijmd vlees is goedkoper.
• Marges: vlees in zijn algemeenheid KAN goedkoper worden gehouden omdat een slachtdier meer oplevert.
• De lijmstoffen (fibrinogeen en trombine) die in Nederland worden gebruikt, komen van nature voor in vlees.
• Gelijmd vlees ziet er appetijtelijker uit dan losse stukjes snijverlies en heeft een totaal andere toepasbaarheid (BBQ versus wok).
• Als puntje bij paaltje komt, heeft het lijmen van vlees géén directe voordelen voor consumenten.

Nadelen

• Het is nog enigszins de vraag welke (potentiële) nadelen vleeslijm op de lange termijn heeft ten aanzien van de humane gezondheid.
• Er kan gemakkelijk misbruik van worden gemaakt; vooral in restaurants waar je logischerwijs niet zomaar om de ingrediëntenlijst van het gebruikte vlees kan vragen…
• In zo’n geval betaal je voor een eersteklas biefstuk, terwijl je een tweedeklas of derdeklas biefstuk voorgeschoteld krijgt.
• De verkoop van plakvlees komt sowieso misleidend over.
  

Er zitten altijd twee kanten aan een verhaal; vakkundige slagers die met de beste bedoelingen vlees kleven… maar ook snelle handelaars die er doelbewust een slaatje uit slaan.

Gevaren & risico’s van vleeslijm…

Het samenstellen of hechten van vlees houdt in dat kleine stukken vlees aan elkaar worden geplakt om grotere stukken vlees te creëren. Vleeslijm is niet onomstreden. In Nederland wordt het gebruik van vleeslijm toegestaan, maar het Europees Parlement heeft in 2010 besloten dat vleeslijm niet in de volledige Europese Unie wordt toegelaten. Dit suggereert dat vleeslijm NIET enkel een extra portie eiwit is…

Het gebruik van trombine om vlees te plakken/lijmen wordt voornamelijk als “misleidend voor consumenten” ervaren. Daarnaast is men bang dat bepaalde bacteriën gemakkelijk aan trombine kunnen blijven plakken. Trombine zou dus niet alleen vlees lijmen; ook bacteriën zouden zich gemakkelijker aan deze substantie hechten. Toch heeft wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat deze angst ongegrond is en concludeerden dat gebruik fibrinogeen en trombine -afkomstig van varkens en runderen- volledig veilig is.

Logischerwijs moeten ‘vleeslijmers’ zich aan allerlei wetten en regels houden v.w.b. voedselveiligheid en hygiëne, zoals door de Nederlandse Voedsel– en Warenautoriteit (NVWA) wordt voorgeschreven. Men mag dus niet zomaar willekeurige stukjes vlees van twijfelachtige kwaliteit aan elkaar lijmen om er een product naar keuze van te maken. (bron + bron)

De Europese ‘Autoriteit voor voedselveiligheid’ (EAV) oftewel ‘European Food Safety Authority’ (EFSA) omschrijft het gebruik van trombine dan ook als veilig voor menselijke consumptie.

Dus…

In principe is er niet per se iets mis met fibrinogeen, trombine en fibrine. Maar zoals voor iedere natuurlijke of synthetische toevoeging of processtof geldt… Zelfs al is de stof NIET per se ongezond, zolang er geen enkele duidelijke reden is om het WEL te eten, eet het dan liever NIET… Al is het maar uit voorzorg… Dat er momenteel geen nadelen van een stof bekend zijn, wil immers niet per se zeggen dat er in de toekomst niet alsnog nadelen van worden ontdekt. Het verleden heeft ons geleerd dat dat maar al te vaak gebeurt

Het gevaar van gevormde stukken vlees zit hem bovendien niet uitsluitend in de gebruikte lijmstoffen, maar ook in de kwaliteit van het vlees dat wordt gelijmd. Als puntje bij paaltje komt, weet je namelijk niet waar het vlees precies vandaan komt. Het ziet eruit als een biefstuk, maar is het van oorsprong ook écht biefstuk? Of is het slechts deels biefstuk? Of een schnitzel vermomd als biefstuk? Natuurlijk zou je er eigenlijk van uit moeten kunnen gaan dat een gevormde biefstuk voor 100% uit biefstuk bestaat, maar je hoort tegenwoordig wel gekkere verhalen over de voedingsmiddelenindustrie de revue passeren…

In Amerika wordt er zelfs gesproken over bakken stoofvlees die tot ‘prime streaks’ worden omgevormd, met als bijnaam “Frankensteaks”… :P

Conclusie

Al met al zou je niet versteld moeten staan van plakvlees. Verdiep je eens in E-nummers en je zult zien dat er in een fles Cola Light dubieuzere stoffen zitten dan in vleeslijm. En waar denk je dat gehaktballen, worsten, frikadellen en hamburgers van worden gemaakt?! Heb je de ingrediëntenlijst van zulke vleesproducten weleens onder de loep genomen?! Mijns inziens kun je nog beter plakvlees eten dan vleesafval dat tot een roze pulp is vermalen en vervolgens tot een mooi vormpje is gegoten en uitgehard.

Er is nog altijd een wereld van verschil tussen enerzijds aaneengeplakte/aaneengelijmde stukken mager vlees met als enige toevoeging dierlijk eiwit & enzym en anderzijds vermalen/ verwerkte/geperste separatorvleesproducten met 30+ synthetische toevoegingen. Tien keer liever plakvlees dan gehakt; honderd keer liever dan een frikandel; en duizend keer liever dan ingeblikte ‘spam’, onherkenbare soorten vleesbeleg zoals boterhamworst en palingworst, knakworsten of ‘ambachtelijke’ vleessalade met 100 E-nummers…

Dat meerdere kleinere stukken vlees aaneen worden geplakt tot een verkoopbaar geheel is al met al niet per se negatief. Als alle stukken vlees die te klein zijn om als schnitzel, filletlapje, fricandeau of hamlap te worden verkocht zouden worden fijngehakt tot shoarma of fijngemalen tot gehakt, dan zou kwaliteitsvlees NOG duurder worden. En de verdere aanvaarding en verspreiding van scharrelvlees en biologisch vlees NOG verder van huis zijn. Alles heeft zo zijn voor- en nadelen.

Tot slot

Het beste vlees bestaat uit 1 stuk; dit zijn de duurdere biefstukken. De kleinere stukjes snij-afval die overblijven van de ‘eersteklas’ biefstukken worden door slagers aan elkaar geplakt, zodat er zo min mogelijk verlies optreedt. Er zijn slagers en poeliers die zelf plakken, maar ook slagerijen die de stukjes verkopen aan gespecialiseerde “plakkers”. Zelfs peperdure sterrenrestaurants gebruiken gelijmd vlees. Je ziet het er namelijk niet aan af. Restaurants hoeven bovendien niet op de menukaart te vermelden dat gevormd vlees aanbieden. Op de supermarktetiketten moet dit wel degelijk worden aangegeven. Je leest in dat geval “gevormd met rundereiwit” (of kippeneiwit of varkenseiwit, et cetera).

Wat vind jij van het gebruik van vleeslijm voor het samenstellen van plakvlees, kleefvlees of lijmvlees? Deel jouw opvattingen, ervaringen en bevindingen in een berichtje hieronder!