Als het op voedsel aankomt, moet je 1 ding onthouden: ‘De hoeveelheid maakt het gif’. Omdat de toxiciteit van een stof wordt bepaald door de hoeveel die je ervan eet, is in principe alles giftig. Sommige stoffen hebben in microgrammen al een toxisch effect op het menselijk lichaam, andere pas in kilogrammen.
In elk voedingsmiddel zitten dus stoffen die bij hoge doses giftig zijn. Het beste voedingsadvies wat je kunt hanteren is dan ook ‘gematigd en gevarieerd eten’. Toch bevatten aardappels een glyco-alkaloïde c.q. neurotoxine genaamd ‘solanine’, die in relatief kleine hoeveelheden al giftig is…
Gifstoffen in aardappels & overige nachtschaden
Solanine oftewel solanidine komt voor in verscheidene planten uit de nachtschadefamilie, maar toch hoofdzakelijk in de aardappel en aubergine. In andere nachtschade-neefjes en -nichtjes zitten verwante stoffen; zo vind je tomatine in tomaten, atropine in gojibessen, nicotine in aubergine en capsaïcine in pepers. (bron)
Solanine is zeker niet de giftigste alkaloïde uit nachtschaden, maar behoort wel tot de belangrijkste giffen die we via onze dagelijkse voeding binnenkrijgen. De belangrijkste bron van solanine is de aardappel. De meeste solanine zit ín en direct onder de aardappelschil, tot plusminus 2,5 millimeter diep.
Dertig tot tachtig procent van alle solanine in een aardappelknol bevindt zich direct onder de huid; als je aardappel schilt, ben je dus van het merendeel van de solanine verlost.
Solanine in aardappels
Solanine is een natuurlijke beschermingsstof van de aardappel; de stof wordt aangemaakt om de aardappel te beschermen tegen vraat door dieren, insecten, wormen en schimmels.
Een aardappelplant ‘weet’ dat een aardappelknol kwetsbaar is als er licht op schijnt; dit is immers een teken dat de aardappel zich boven de grond bevindt. Blootstelling aan licht bevordert dan ook de aanmaak en concentratie van solanine in een aardappel. De meest kwetsbare plekken bevatten bovendien de meeste solanine: het oppervlak, jonge uitlopertjes/scheuten, beurse donkerbruine plekken, deukjes, afwijkingen en beschadigingen in de schil etc. De niet-eetbare delen van de aardappelplant die zich van oorsprong bovengronds bevinden –waaronder de bladeren, stengels en bloemen– zijn zodoende extreem solaninerijk en daarmee extreem toxisch.
Hoeveel solanine zit er in een aardappel?
De hoeveelheid solanine die een bepaalde aardappel levert, is moeilijk te bepalen; het exacte solanine-gehalte verschilt namelijk behoorlijk per aardappelras.
Daarnaast is de solanine-concentratie afhankelijk van de teelt (klimaat, voedingsbodem, bemesting, rooien e.a.), bewaaromstandigheden (drogen, wondhelen, inschuren, koelen e.a.) en eventuele ziekten. Gemiddeld bevatten aardappels 40 milligram solanine per kilogram product. Solanine bevindt zich hoofdzakelijk ín en direct onder de aardappelschil; maar nog véél geconcentreerd in:
- Uitlopers c.q. spruiten c.q. scheuten van aardappels
- Slechte aardappels (rot, uitgedroogd etc.)
- Groene plekjes in de aardappel
Naast solanine zit er in aardappels ook een klein beetje van de gerelateerde alkaloïde chaconine. Door het frituren of bakken van aardappelen kan bovendien acrylamide ontstaan. Vandaar het advies om aardappelen niet te lang en niet op al te hoge temperaturen te verhitten. Bak aardappels niet bruin, maar goudgeel; gooi aangebrande aardappels weg; zodoende beperk je de hoeveelheid acrylamide.
Uitlopers en groene plekjes ontstaan onder invloed van warmte, vocht en bovenal zonlicht.
Giftigheid van solanine
Een studie suggereert dat 2 tot 5 milligram solanine per kilogram lichaamsgewicht symptomen van vergiftiging teweeg kan brengen en 3 tot 6 milligram solanine per kilo lichaamsgewicht fataal kan zijn. Bij een doorsnee volwassene veroorzaakt omgerekend 200 milligram solanine serieuze gezondheidsklachten; 400 milligram kan dodelijk zijn. (bron)
Bekende gastro-intestinale verschijnselen en neurologische symptomen van een solanine-vergiftiging zijn als volgt:
- Maagpijn
- Spierkrampen of tremors/trillingen
- Een scherp branderig gevoel in de (droge) keel
- Hoofdpijn en duizeligheid
- Koorts of juist hypothermie (lage lichaamstemperatuur)
- Misselijkheid, maagkrampen & overgeven
- Diarree (of juist obstipatie) + darmkrampen
- Versuftheid, uitputting & angstgevoelens
- Plots uitbreken van zweet (zweetaanval) en nachtzweten
- Gevoelsverlies en verlamming van centraal zenuwstelsel
- Wijde pupillen & hallucinaties
- Nierontsteking + geelzucht
- Opgeven van sterk alkalische, galkleurige maaginhoud
- Ademnood, bewusteloosheid en overlijden
Alkaloïde vergiftigingsverschijnselen ten gevolge van consumptieaardappelen treden doorgaans op vanaf 2,5 mg alkaloïden per kilogram lichaamsgewicht per dag. Dit komt bij iemand van 50 kg dus neer op anderhalve kilo ongeschilde aardappels. Bij het eten van véél solanine kunnen de symptomen van de solanine-vergiftiging al binnen 30 minuten intreden, maar gewoonlijk duurt het ongeveer 8 tot 12 uur vanaf inname.
Let op: Aardappelrassen met een hoog solanine-gehalte worden in principe ongeschikt bevonden voor menselijke consumptie en vind je niet zomaar terug in de supermarkt. Maar één enkele ‘afwijkende’ (groene of overbelichte) aardappel kan al vergiftigingsverschijnselen veroorzaken.
Solanine vermijden
Solanine is extreem hittebestendig en wordt NIET afgebroken bij het koken van aardappels. Koken, stomen, bakken of roosteren heeft met het oog op het vernietigen van solanine dus geen zin. Bij het koken en frituren (+/- 170 °C) blijft een deel van het gif echter wél opgelost achter in het kookvocht of frituurvet. Al met al zijn er slechts een paar dingen die je kunt doen om solanine tot een minimum te beperken:
- Aardappelen koel (7 – 10 °C), droog & bovendien donker bewaren (desgewenst in de koelkast)
- Aardappels schillen voordat je ze bereid
- Uitlopers & groene plekjes ruim wegsnijden
- Twijfelachtige aardappels weggooien
- Aardappel bij voorkeur in koud water langzaam aan de kook brengen
- Kookvocht weggieten en dus niet hergebruiken
Indien aardappelen worden blootgesteld aan licht neemt de concentratie solanine snel toe, waardoor groenverkleuring optreedt; groen gekleurde aardappels zijn dus ongezond.
Aardappels in de schil eten
Omdat aardappelschillen naast solanine óók rijk zijn aan bepaalde voedingsstoffen kiezen veel mensen ervoor om aardappels met schil te eten. Kies in dat geval sowieso voor biologische oftewel organische aardappels i.v.m. pesticiden, herbiciden, fungiciden e.a.
Dat veruit de meeste micro- en macronutriënten in de aardappelschil zitten, is een fabeltje en pertinent onwaar! Wel bevat de schil van een aardappel (ten opzichte van het ‘vlees’) erg veel voedingsvezels, ijzer, calcium en vitamine B2. Van alle overige voedingsstoffen –waaronder vitamine C– zit minstens zo veel in het vlees van de aardappel als in de schil.
Als je aardappelen per se met schil en al wilt verorberen, schrob ze dan allereerst héél goed schoon om eventuele restjes van chemisch-synthetische gewasbeschermingsmiddelen en kiemremmers c.q. anti-uitloopmiddelen te verwijderen. Dat kan bij uitstek met een schubhandschoen. Breng de aardappels bovendien langzaamaan in ijskoud water aan de kook. Het kookwater kun je overigens maar beter altijd weggieten!
Tot slot
Zolang je geen fervente aardappeleter bent en je spijsvertering in orde is, hoef je je niet zomaar zorgen te maken over ongeschilde aardappels. Al met al kan het niet zo veel kwaad om af en toe aardappels met schil te eten; doe het gewoon niet te vaak en eet niet te veel ineens… dan kan je lichaam solanine tot op zekere hoogte verwerken en opruimen. Dus matig en varieer, dan profiteer je van de voordelen van ongeschilde aardappels, zonder last te ondervinden aan de mogelijke risico’s. In dit verzamelartikel over aardappels vind je nog veel meer informatie over de goede en slechte eigenschappen van aardappels.
Men dient extra goed op te passen in geval van een nachtschade-allergie; dit is een pseudo-allergie c.q. intolerantie voor nachtschade-achtigen. Sommigen met een nachtschade-allergie reageren uitsluitend slecht op aardappels, maar, sommigen (ook) op o.a. gojibessen, aubergine, paprika, hete pepers, tomaten en/of tabak. Iemand die allergisch is voor nachtschade kan een zeer hevige allergische reactie krijgen als gevolg van nachtschaden.
Heb jij weleens maagklachten, darmproblemen of andersoortige gezondheidsklachten na het eten van aardappels? Of werk jij de oude, vertrouwde aardappel probleemloos met huid en haar naar binnen? Laat hieronder een berichtje achter!
