Als het op voedsel aankomt, moet je 1 ding onthouden: ‘De hoeveelheid maakt het gif’. Omdat de toxiciteit van een stof wordt bepaald door de hoeveel die je ervan eet, is in principe alles giftig. Sommige stoffen hebben in microgrammen al een toxisch effect op het menselijk lichaam, andere pas in kilogrammen.
In elk voedingsmiddel zitten dus stoffen die bij hoge doses giftig zijn. Het beste voedingsadvies wat je kunt hanteren is dan ook ‘gematigd en gevarieerd eten’. Toch bevatten aardappels een glyco-alkaloïde c.q. neurotoxine genaamd ‘solanine’, die in relatief kleine hoeveelheden al giftig is…
Gifstoffen in aardappels & overige nachtschaden
Solanine oftewel solanidine komt voor in verscheidene planten uit de nachtschadefamilie, maar toch hoofdzakelijk in de aardappel en aubergine. In andere nachtschade-neefjes en -nichtjes zitten verwante stoffen; zo vind je tomatine in tomaten, atropine in gojibessen, nicotine in aubergine en capsaïcine in pepers. (bron)
Solanine is zeker niet de giftigste alkaloïde uit nachtschaden, maar behoort wel tot de belangrijkste giffen die we via onze dagelijkse voeding binnenkrijgen. De belangrijkste bron van solanine is de aardappel. De meeste solanine zit ín en direct onder de aardappelschil, tot plusminus 2,5 millimeter diep.
Dertig tot tachtig procent van alle solanine in een aardappelknol bevindt zich direct onder de huid; als je aardappel schilt, ben je dus van het merendeel van de solanine verlost.
Solanine in aardappels
Solanine is een natuurlijke beschermingsstof van de aardappel; de stof wordt aangemaakt om de aardappel te beschermen tegen vraat door dieren, insecten, wormen en schimmels.
Een aardappelplant ‘weet’ dat een aardappelknol kwetsbaar is als er licht op schijnt; dit is immers een teken dat de aardappel zich boven de grond bevindt. Blootstelling aan licht bevordert dan ook de aanmaak en concentratie van solanine in een aardappel. De meest kwetsbare plekken bevatten bovendien de meeste solanine: het oppervlak, jonge uitlopertjes/scheuten, beurse donkerbruine plekken, deukjes, afwijkingen en beschadigingen in de schil etc. De niet-eetbare delen van de aardappelplant die zich van oorsprong bovengronds bevinden –waaronder de bladeren, stengels en bloemen– zijn zodoende extreem solaninerijk en daarmee extreem toxisch.
Hoeveel solanine zit er in een aardappel?
De hoeveelheid solanine die een bepaalde aardappel levert, is moeilijk te bepalen; het exacte solanine-gehalte verschilt namelijk behoorlijk per aardappelras.
Daarnaast is de solanine-concentratie afhankelijk van de teelt (klimaat, voedingsbodem, bemesting, rooien e.a.), bewaaromstandigheden (drogen, wondhelen, inschuren, koelen e.a.) en eventuele ziekten. Gemiddeld bevatten aardappels 40 milligram solanine per kilogram product. Solanine bevindt zich hoofdzakelijk ín en direct onder de aardappelschil; maar nog véél geconcentreerd in:
- Uitlopers c.q. spruiten c.q. scheuten van aardappels
- Slechte aardappels (rot, uitgedroogd etc.)
- Groene plekjes in de aardappel
Naast solanine zit er in aardappels ook een klein beetje van de gerelateerde alkaloïde chaconine. Door het frituren of bakken van aardappelen kan bovendien acrylamide ontstaan. Vandaar het advies om aardappelen niet te lang en niet op al te hoge temperaturen te verhitten. Bak aardappels niet bruin, maar goudgeel; gooi aangebrande aardappels weg; zodoende beperk je de hoeveelheid acrylamide.
Uitlopers en groene plekjes ontstaan onder invloed van warmte, vocht en bovenal zonlicht.
Giftigheid van solanine
Een studie suggereert dat 2 tot 5 milligram solanine per kilogram lichaamsgewicht symptomen van vergiftiging teweeg kan brengen en 3 tot 6 milligram solanine per kilo lichaamsgewicht fataal kan zijn. Bij een doorsnee volwassene veroorzaakt omgerekend 200 milligram solanine serieuze gezondheidsklachten; 400 milligram kan dodelijk zijn. (bron)
Bekende gastro-intestinale verschijnselen en neurologische symptomen van een solanine-vergiftiging zijn als volgt:
- Maagpijn
- Spierkrampen of tremors/trillingen
- Een scherp branderig gevoel in de (droge) keel
- Hoofdpijn en duizeligheid
- Koorts of juist hypothermie (lage lichaamstemperatuur)
- Misselijkheid, maagkrampen & overgeven
- Diarree (of juist obstipatie) + darmkrampen
- Versuftheid, uitputting & angstgevoelens
- Plots uitbreken van zweet (zweetaanval) en nachtzweten
- Gevoelsverlies en verlamming van centraal zenuwstelsel
- Wijde pupillen & hallucinaties
- Nierontsteking + geelzucht
- Opgeven van sterk alkalische, galkleurige maaginhoud
- Ademnood, bewusteloosheid en overlijden
Alkaloïde vergiftigingsverschijnselen ten gevolge van consumptieaardappelen treden doorgaans op vanaf 2,5 mg alkaloïden per kilogram lichaamsgewicht per dag. Dit komt bij iemand van 50 kg dus neer op anderhalve kilo ongeschilde aardappels. Bij het eten van véél solanine kunnen de symptomen van de solanine-vergiftiging al binnen 30 minuten intreden, maar gewoonlijk duurt het ongeveer 8 tot 12 uur vanaf inname.
Let op: Aardappelrassen met een hoog solanine-gehalte worden in principe ongeschikt bevonden voor menselijke consumptie en vind je niet zomaar terug in de supermarkt. Maar één enkele ‘afwijkende’ (groene of overbelichte) aardappel kan al vergiftigingsverschijnselen veroorzaken.
Solanine vermijden
Solanine is extreem hittebestendig en wordt NIET afgebroken bij het koken van aardappels. Koken, stomen, bakken of roosteren heeft met het oog op het vernietigen van solanine dus geen zin. Bij het koken en frituren (+/- 170 °C) blijft een deel van het gif echter wél opgelost achter in het kookvocht of frituurvet. Al met al zijn er slechts een paar dingen die je kunt doen om solanine tot een minimum te beperken:
- Aardappelen koel (7 – 10 °C), droog & bovendien donker bewaren (desgewenst in de koelkast)
- Aardappels schillen voordat je ze bereid
- Uitlopers & groene plekjes ruim wegsnijden
- Twijfelachtige aardappels weggooien
- Aardappel bij voorkeur in koud water langzaam aan de kook brengen
- Kookvocht weggieten en dus niet hergebruiken
Indien aardappelen worden blootgesteld aan licht neemt de concentratie solanine snel toe, waardoor groenverkleuring optreedt; groen gekleurde aardappels zijn dus ongezond.
Aardappels in de schil eten
Omdat aardappelschillen naast solanine óók rijk zijn aan bepaalde voedingsstoffen kiezen veel mensen ervoor om aardappels met schil te eten. Kies in dat geval sowieso voor biologische oftewel organische aardappels i.v.m. pesticiden, herbiciden, fungiciden e.a.
Dat veruit de meeste micro- en macronutriënten in de aardappelschil zitten, is een fabeltje en pertinent onwaar! Wel bevat de schil van een aardappel (ten opzichte van het ‘vlees’) erg veel voedingsvezels, ijzer, calcium en vitamine B2. Van alle overige voedingsstoffen –waaronder vitamine C– zit minstens zo veel in het vlees van de aardappel als in de schil.
Als je aardappelen per se met schil en al wilt verorberen, schrob ze dan allereerst héél goed schoon om eventuele restjes van chemisch-synthetische gewasbeschermingsmiddelen en kiemremmers c.q. anti-uitloopmiddelen te verwijderen. Dat kan bij uitstek met een schubhandschoen. Breng de aardappels bovendien langzaamaan in ijskoud water aan de kook. Het kookwater kun je overigens maar beter altijd weggieten!
Tot slot
Zolang je geen fervente aardappeleter bent en je spijsvertering in orde is, hoef je je niet zomaar zorgen te maken over ongeschilde aardappels. Al met al kan het niet zo veel kwaad om af en toe aardappels met schil te eten; doe het gewoon niet te vaak en eet niet te veel ineens… dan kan je lichaam solanine tot op zekere hoogte verwerken en opruimen. Dus matig en varieer, dan profiteer je van de voordelen van ongeschilde aardappels, zonder last te ondervinden aan de mogelijke risico’s. In dit verzamelartikel over aardappels vind je nog veel meer informatie over de goede en slechte eigenschappen van aardappels.
Men dient extra goed op te passen in geval van een nachtschade-allergie; dit is een pseudo-allergie c.q. intolerantie voor nachtschade-achtigen. Sommigen met een nachtschade-allergie reageren uitsluitend slecht op aardappels, maar, sommigen (ook) op o.a. gojibessen, aubergine, paprika, hete pepers, tomaten en/of tabak. Iemand die allergisch is voor nachtschade kan een zeer hevige allergische reactie krijgen als gevolg van nachtschaden.
Heb jij weleens maagklachten, darmproblemen of andersoortige gezondheidsklachten na het eten van aardappels? Of werk jij de oude, vertrouwde aardappel probleemloos met huid en haar naar binnen? Laat hieronder een berichtje achter!
Heb ontdekt dat ik nu voor de 2e keer naar ben geworden van nieuwe aardappeltjes in de schil (AH) Had ze eerst iets voorgekookt en daarna gebakken. Nu het voor de 2e keer is gebeurd ben ik ervan overtuigd dat het daaraan ligt. Hevige buikpijn, afwisselend verstopping / diarree en spierpijn en lusteloosheid. Vraag me af of er nog anderen zijn die ditzelfde hebben gehad.
Ook de niet groene aardappels zijn zo wie zo niet zo heel erg gezond wanneer je gezond wil blijven is het niet goed om ze dagelijks te eten. In het Moerman dieet ter bestrijding van kanker is de aardappel uit het menu en vervangen door de zilvervliesrijst. Je bent wat je eet en vele kleine gifstoffen kunnen een hele grote berg worden. Dus waarom jezelf plagen door rotzooi te eten. Je moet die gifstoffen allemaal weer opruimen. Op de site van de MMV is uitgebreid te lezen wat gezonde voeding is. misschien wel handig om even naar te kijken. Mvg, Diamant
Pertinente onzin. Rijst staat er juist weer om bekend dat het heel veel fytinezuur en trypsineremmers bevat. Vandaar dat je de goede en slechte eigenschappen van alle voedingsmiddelen in ogenschouw dient te nemen en je je vooral niet blind moet staren op 1 specifiek aspect van 1 specifiek voedingsmiddel. Wat je moet doen, is zo veel mogelijk variëren en matigen, zodat je profiteert van de voordelen van ieder voedingsmiddel, zonder dat je schade ondervindt aan de potentiële nadelen ervan… Overigens is de veronderstelde werkzaamheid van het “Moerman Dieet” totaal ongegrond; de voedingswaarde ervan is totaal uit balans. Huisarts Moerman staat bovendien op nummer 1 in de “Kwakzalver Top 20 van de 20e Eeuw”. Zie ook:
Groene aardappelen zien er trouwens niet erg smakelijk uit dus: DUMPEN die rotzooi…
Mijn dochter heeft patat over datum (verse zak uit ijskast, niet bevroren) gefrituurd. Ze waren al groen/grijs van kleur en vergeten weg te gooien. Na een nacht stappen waarschijn na drankje op staan frituren en opgegeten. Kan dit kwaad?
Ik heb begin vorige maand stamppot hutspot gegeten van groene aardappelen, ik wist niet dat ze giftig waren. Na enkele happen gegeten te hebben begon ik toch te twijfelen aan de smaak, ik vond er een vreemde smaak aan zitten, toch eigenwijs en een paar extra happen genomen, ik heb het geweten, de halve nacht boven de toiletpot gehangen en ik voel aan m’n lichaam dat het gif er nog niet uit is, veel last van m’n nieren, De huisarts had ik het verteld maar die gaf er niks voor. Gaat het vanzelf over? Ook veel last van de spieren. Ik ben een echte aardappeleter, maar vanaf die tijd ben ik echt gaan minderen en meer rijst gaan eten.
Als er daadwerkelijk sprake is/was van een solaninevergiftiging door groene aardappels in een enkele maaltijd, moet dat volgens mij binnen enkele dagen tot weken over zijn. (bron + bron + bron + bron) Ik kan me bijna niet voorstellen dat je daar na een maand nog last van hebt. Of je moet wel een extreem grote hoeveelheid (of extreem groene) hutspot hebben gegeten… Maar ik ben geen arts en veel onderzoek naar solaninevergiftiging wordt er voor zo ver ik weet niet gedaan. :(
ik eet geen aardappelen. altijd last van
ik stop met aardappelen eten. altijd maag en buikpijn. dank voor deze uitleg. ik ga over op rijst
Let dan wel op als je een aardappel schilt, dat het mesje dan niet in aanraking komt met de “blote” aardappel anders wrijf je de solanine in de aardappel en ga je uiteindelijk 5 minuten eerder dood dan moeder natuur gepland had. Mensen, maak je niet zo druk/ongerust wat er allemaal wel in het voedsel zit. Er zijn mensen die hebben in de hongerwinter aardappel met schil opgegeten en leven nog steeds! Gewoon niet roken en teveel zuipen dan wordt je nog gezellig oud. Ach ja, wie wil er nog 90 worden? Dat is toch een lijdensweg als je nauwelijks kunt lopen, zien etc.
hoi ik hen onverwachts mijn snelkookpan die net begon te sissen met als inhoud aardappelen wortels uien en kruidnagel en laurierblad ( hutspot) gisterenavond moeten uitzetten. De astdappels waren vanochtend zwart achtig gekleurd . Kunnen de keiharde aardspprls nu nog opnieuw worden gekookt? Is dat bruin ook van een gif?
Als je zwarte aardappels wilt eten, moet je dat natuurlijk helemaal zelf weten. Volgens mij is de relevante vraag veeleer of je dit moet willen… Waarom kook je niet gewoon een stel nieuwe aardappels? Hoe de bruine/zwarte kleur is ontstaat, durf ik niet te zeggen, maar bruinzwarte aardappels lijkt me in elk geval geen goed teken.
Beste, Hoe zit het met zwangere vrouwen? Mogen wij de schil eten? M.v.g. Dauw
Of zwangere vrouwen aardappelschillen mogen eten… Daar is eigenlijk geen eenduidig antwoord op te geven. Er zijn veel mensen die aardappelschillen links laten liggen omdat ze relatief rijk zijn aan de neurotoxische alkaloïden solanine en chaconine… Maar er zijn eveneens mensen die losse aardappelschillen bewaren om ze naderhand los op te bakken en op te eten omdat ze rijk zijn aan voedingsvezels, vitamine C, kalium en calcium. Persoonlijk zou ik deze -niet al te zeldzame- nutriënten liever uit veilige voedingsbronnen halen, maar ieder zo zijn ding… Of je aardappelschillen MAG eten tijdens je zwangerschap, is eigenlijk niet relevant. De vraag is veeleer of je het risico moet willen nemen. Dit is een afweging die je zelf zult moeten maken. Persoonlijk zou ik het absoluut niet doen, al is het maar uit voorzorg… Er zijn online zelfs communities van (toekomstige) moeders te vinden die ALLE nachtschaden mijden omdat ze giftige eigenschappen hebben zouden hebben voor hun kind(eren), maar dit vind ikzelf wel erg rigoureus zolang er geen sprake is van ‘nachtschade-allergie’ ‘nachtschade-intolerantie’ of ‘nachtschade-overgevoeligheid’.
Ik ben een keer onwijs ziek geworden na het eten van een groene aardappel. Kan toeval zijn, maar ik denk een voedselvergiftiging door solanine uit de betreffende aardappel. Ik zie ook nog weleens groene plekjes op chips… Is dit ook solanine?
Ja. De groene kleur is afkomstig van bladkleurstof oftewel chlorofyl, wat opzichzelfstaand een gezond fytonutriënt is. Tijdens het ‘groenwordingsproces’ van een aardappel zijn de condities echter OOK ideaal om aanvullende hoeveelheden van de glycoalkaloïde solanine te produceren/synthetiseren. Groene chips duiden dus inderdaad indirect op de aanwezigheid van solanine. Van een enkel chipje met een groen plekje zul je overigens niet ziek worden… Maar als er meerdere grotendeels groene exemplaren in een zak met aardappelchips zitten, zou dit een reden kunnen zijn om over te stappen op een ander chipsmerk. :) Gooi groene chips in ieder geval altijd weg als je ze opmerkt. Groeten, Paul